Dagens bild nr 269 "Också en arbetsdag"

Arbetsdagar kan se lite olika ut. Idag bestod min av idel sol utomhus och tillika i sinne. Även om jag mestadels fick betrakta solen genom ett fönster då jag var upptagen med att försöka få knivarna på jobbet i lite bättre skick. 

Köksknivar som används av många och som dessutom diskas i maskin (!?) tar mycket stryk. Men nu är det slut med vissa av missförhållandena i vilket fall som helst. Efter att jag försökt slipa upp dem så blir det inga mer turer i diskmaskin för då blir allt mitt arbete ogjort. 

För dem som inte förstår brukar jag dra en liknelse med en bil. De flesta har en sådan i närheten om de inte äger en själv. Jag brukar fråga dem om vad de gör om de får en måsskit på motorhuven. Tar de en mjuk trasa och något milt tvättmedel eller tar de fint sandpapper och avlägsar den med? Det sistnämnda skulle nämligen fungera det också. 

En sådan här maskin med jigg underlättar arbetet med det gör ändå inte sig själv. Särskilt som den här stenen av någon outgrundlig anledning hade en stor sliten fläck där slipmaterialet var borta. 

Mycket slipande blev det. Bland annat fyra knivar av den här typen

Till mitt förfogande hade jag en eminent Tormek T8 som dessutom är utrustad med jiggar för både knivar, saxar och borr. Själva stenen är en diamantsten, grovlek 600 skulle jag gissa på. Dessvärre hade jag inget mer att slipa på. Jag hade gärna sett en något finare sten för mer polering. Nu löstes det genom att jag helt enkelt drar de sista omgångarna mycket lösare. 

Sedan fanns även en utmärkt strigel och slippasta så den användes för finliret. Knivarna är inte fina nog för att få till den där sista skärpan. Det är rostfria budgetstål vi talar om. Därför gäller en duglig bruksegg snarare än en konnässöregg. Den rakar armhår med aningen tryck och skär igenom tidningspapper med lätthet och ett svagt väsande. Det brukar höras på ljudet hur eggen uppträder. 

Nästa vecka skall jag ta det sista gänget. Idag blev det sju eller åtta knivar, jag kommer inte riktigt ihåg. 

/ J - i slipartagen

#knivesandbikes #knivigtvarre

Varför jag ryser...

...när folk säger att fällknivar är bra i köket

Särskilt vanligt är fenomenet i diverse amerikanska recensioner och då ofta i de som förekommer på Youtube. Där kan frejdigt konstateras saker som "it's very good for food prep" och att det är en "slicing machine" när det talas om fällknivar. I samma veva kan man passa på att klämma lite på handtaget också och konstatera att ergonomin är superb eftersom "there are no hot spots" trots att man inte arbetat med kniven alls. Uttalandet betyder mest att blodvite inte uppstår vid omedelbar kontakt i det här fallet.

Ergonomi är något helt annat än att kniven initialt känns bra i handen som jag hävdat förut. Att hålla löst i ett handtag är inte detsamma som att tälja i tio, tjugo minuter, rensa några fiskar, ta ur en älg eller jobba i ett kök någon timme.

Jodå, en fällkniv kan vara bättre i köket än en annan

Vad som står ytterligt klart efter dylika uttalanden är att de personerna inte vet någonting eller i alla fall mycket lite om matlagning och att de inte tillbringar någon tid att tala om i ett kök. Det finns förvisso ett alternativ till som är mer tragiskt och det är att de faktiskt gör det men nyttjar för ändamålet totalt undermåliga redskap och dålig teknik. Att de faktiskt är övertygade om att deras dyra fällknivar är bra redskap vid matlagning.

Tyvärr gäller det många knivsamlare överlag om jag tillåts generalisera lite, inte bara de som syns på Youtube. Jag hör och läser liknande uttalanden lite för ofta även i svenska diskussioner. Annars initierade personer med mycket erfarenhet visar upp stora kunskapsluckor när det kommer till det här området.

Fällknivar är usla för kökshandräckning förutom när det kommer till förpackningsöppning och kanske skalande av någon frukt eller så. Det gäller dock inte vid utomhusmatlagning i form av vandring, camping, fiske- och jaktturer etc. Det är ett helt eget kapitel.

Det är främst ett par egenskaper som gör fällknivar tämligen undermåliga som köksredskap. Ett är storleken och proportionerna på bladen i gemen och den andra är egg- och bladgeometri. Det finns dessutom ett tredje argument som diskvalificerar dem helt, särskilt EDC-knivar och det är hygienaspekten. Men även det släpper jag den här gången fast det är det definitiva argumentet. Det som inte går att trumfa. Bara tanken på att använda något som tillbringat en vecka i fickan och som nyttjats till diverse uppgifter samt är fullt med skrymslen och vrår för att köra ned i salladen får mig att rysa.

Några exempel på dedikerade köksknivar: Skalkniv (paring) från Hiro, Allkniv (petty) från Hiro
stor Santoku även den från Hiro samt en stor Gyuto (japansk tolkning av västerländsk kockkniv) från Hattori

Det talas inte sällan om hur snabba fällknivar är att öppna, hur god "action" de har. Många kan allting om lås och vet vilka konstruktioner som i teorin är de starkaste på jorden. De kan skilja på FRN och G10 genom ett ögonkast och har koll på de senaste superstålen. Diskussionens vågor går höga på internet om vilka ståltyper som är mest högpresterande. Är verkligen CPM 20CV detsamma som M390? Har de en chans mot REX45 eller CPM S90V? Är Är LC200 det mest rosttröga stålet som finns? Frågorna är många och testen som skall avslöja svaren blir allt fler.

Jodå, särskilt fällknivars prestanda diskuteras som om de vore sportbilar från skolgårdens pojkdiskussioner om vilken bil som är "världens snabbaste".

Ibland får till och med geometri och eggvinklar vara med i diskussionen men oftast inte. Trots att det är det som huvudsakligen avgör hur väl en kniv skär. Det spelar ingen roll hur fint stålet är om eggvinkeln är detsamma som på en spräckyxa och bladet mäter 5 mm över nacken. Nu generaliserar jag något för sakens skull, vad man skall skära är förstås också avgörande. Men nu var det saker lämpliga för förtäring och inte bildörrar och ammunitionslådor som var av intresse.

Faktum är att geometrin på en god kökskniv gör att den skär bättre genom de flesta födoämnen* med slö egg i jämförelse med en vass kniv/fällkniv med blad anpassade för EDC-bruk eller att skära i trä.

Alla tre knivarna skär bra men har olika styrkor. Helle Temagami är utmärkt för att skära i exempelvis trä och TM1 från Lionsteel (nederst) är en grym EDC-kniv, men försök inte att skära en morötter med dem. För det väljs lämplightvis Kagayaki från JCK. Bladet på den är mindre än hälften så tjockt som på de andra två

Men förutom den biten som jag för övrigt varit inne på vid ett flertal tillfällen så spelar måtten på kniven betydande roll. Det var faktiskt en diskussion kring det i gruppen "Knivsamlare" på FB som fick mig att påbörja den här texten. Frågan som ställdes var "Hur lång kökskniv behöver man egentligen" illustrerat med en bild på en mycket stor kökskniv runt 45 cm lång.

Det uppenbara svaret är förstås att det beror på vad man skär och hur man gör det.

Den som styckar tonfisk till vardags har till och med större knivar än så ibland. De flesta har dock inte den sysselsättningen vare sig som yrke eller fritidsintresse.

Jag brukar hävda att man behöver en stor kockkniv, helst med minst 20 cm blad för att klara de stora uppgifterna i ett kök med lätthet. Det handlar om att dela sallads- och vitkålshuvuden, skära grönsaker på längden, dela melon och liknande.

Till mindre uppgifter används andra knivar, till exempel "allknivar" ("petty" på engelska) och små skalknivar. Sedan finns utöver det alla specialiserade knivtyper förstås. Det kan handla om allt från de allestädes närvarande brödsågarna via tournierknivar, stekknivar, filéknivar, laxknivar, styckarknivar, flåknivar och köttyxor till ostronknivar och ostknivar. Variationen är mycket stor och specialiseringen har förstås gått längst i Japan, vart annars? Där lär finnas över sexhundra olika knivmodeller. Mycket beroende på att många fiskarter i princip har en egen lokal variant på kniv eller slipning förknippad med sig. Japaner gillar specialisering och perfektion som bekant.

Mer specialiserade köksknivar för bröd, stekar, styckning, kotletthuggning och fiskfiléande

Men det är inte främst storleken på vad som skärs utan vilken teknik som används som avgör vilka mått som är ideala för en god kökskniv. Jag skrev i den aktuella tråden att det finns en orsak till att kockknivar i gemen har en viss längd och höjd på bladen. En del av förklaringen finns förvisso i kulturella skillnader men vissa universella parametrar finns.

Skall man finhacka mycket råvarar av varierande storlek behöver man antingen en hög kniv eller en lång kniv. Varför kanske ni undrar? Jo, för antingen snabbhackar man med kniven uppifrån och ned ofta med stöd av knogarna så kallade "push cuts" och då vill man inte att knivbladet skall gå "fritt" vid varje snitt utan att fortsätta vila mot fingrarna. Det tydligaste exemplet är en kinesisk kockkniv men även japanerna har sin Nakiri, grönsakskniv.

Kinesiska köksknivar ser i västerländska ögon ut som klyvare eller köttyxor men är i själva verket främst ämnade för grönsaker och kött. Både blad och egg har annan geometri än yxorna. I och med användadet av wok och snabbfräsning krävs mer finfördelning än i de flesta västerländska kök vilket avspeglar sig i knivarna och deras användning.

En knivtyp som är ultimat när det gäller vissa typer av hackande, en kinesisk kockkniv

Det andra sättet att skiva och hacka t ex grönsaker effektivt på är vad som på engelska heter "rocking cuts". Det vill säga du vilar främre delen av bladet mot skärbrädan och låter kniven glida i gungade rörelser fram och tillbaks med stöd av knogarna. Men för att den rörelsen skall förenklas krävs en viss höjd på bladet även här. Går eggen för högt över det som skärs finns risk att fingrarna hamnar i vägen för eggen. För att inte vinkeln på kniven skall bli för stor när man arbetar med den krävs också en viss längd på bladet. En kort kniv som skall lyftas över t ex en stor lök kräver stor vinkel, en lång kockkniv kräver mindre vinkel. Allt går men det är en fråga om bekvämlighet.

Det kan tilläggas att för att få ut maximal nytta av dina knivar särskilt om de är långa, bör du även ha bra skärbrädor**. Eller åtminstone stora nog för att rymma din kniv. Rocking cuts med långa knivar kräver sin yta helt enkelt. Dessutom är det bekvämare eftersom det du skär inte ramlar av skärbrädan och ned på bänk eller i värsta fall golvet.

Så av de två huvudsakliga skälen är en stor kockkniv en tillgång i köket för såväl proffs som amatör. För att få en basuppsättning knivar vill jag därtill lägga en brödsåg, en allkniv och en skalkniv. Det är i den sistnämnda kategorin som fällknivar faktiskt kan fungera lika bra som en dedikerad kökskniv. Men det är också allt.

Sedan GÅR det naturligtvis använda alla knivar till allting. Men det ligger lite vid sidan om diskussionsämnet. De är nämligen olika bra inom respektive område. Det blir särskilt tydligt om man kikar på ytterligheterna. En stekkniv är inte bra att skära mattor med medan en brytbladskniv är det. Å andra sidan skulle jag inte vilja tranchera fågel eller skära söndagssteken med en "Stanley"/mattkniv heller.

Av det skälet skulle jag rekommendera att alla (fäll)kniventusiaster investerade i åtminstone ett par bra köksknivar. De är trots allt de som används mest sett till tid i det genomsnittliga hushållet om man nu inter räknar att bära omkring på dem och fota dem som brukande förstås.

/ J - amatörmatlagare och tillika kniventusiast

* Naturligtvis inte alla. Det är förstås skillnad på att skära i rotsaker, frukt och grönsaker jämfört med kött, fisk och fågel.
** Skärbrädor är ett helt annat ämne som tarvar en egen utläggning.

Ett svar

- fortsättning på #useyourshit

Det inkom både respons och några kommentarer på mitt senaste inlägg och en av dem vill jag svara på lite mer utförligt! Sen måste jag säga att det är roligt när någon läst och tagit sig tid att formulera sina egna tankar kring ämnet. Stort tack för det!

Kommentaren löd i sin helhet:

"Jag håller i huvudsak med dig John, tänkte dock dela med mig av lite egen knivfilosofi.

Begreppet kniv uppfattar jag som ett praktiskt verktyg för i huvudsak skärande bearbetning av material.

Därifrån härleder jag då kniv till att vara en handling som uppstår när handen och kniven samverkar med det som ska bearbetas, det är där som knivens utformning och kvalitet faktiskt får komma i spel så att kniven får vara det den har potential att vara som just ett skärande verktyg.

På det viset har jag lite svårt för samlarfilosofins stolthet över att ha en massa knivar som aldrig har använts. Hur kan de vara knivar då? Symboler för knivar, visuella idealbilder etc. visst, men de har ju inte fått möjligheten att vara en kniv än så det är svårt att tycka om dem som det.

Jag har ingenting emot knivsamlare av montertypen, just för att de inte har något som helst samband med mitt intresse för faktiska knivar ;-)

För övrigt anser jag att på skärandefronten så är flexknivarna underuppskattade.

Både jag och hustrun är förtjusta i att använda den Julaflexkniven som vi har stationerad i köket för diverse småskärande. Mora har en liknande med lite kortare blad. Gemensamt för båda är att de ,som förväntat med en bladtjocklek på 1 mm, skär otroligt lätt genom alla lättare material.

Det känns som lite bortglömd kunskap i dessa tider där hippa tillverkare tävlar i hur tjocka blad det går att forcera in i diverse små edc-knivar, förmodligen i syfte att kunna bända isär fotstjocka tallar och hacka sönder lättbetongblock.

Slut på föreläsning.

/ Jani"

Jag var tvungen att tänka en stund på huruvida jag håller med dig eller ej Jani. Svaret blir nog att jag gör det i grund och botten eller snarare förstår vad du menar. Dock inte fullt ut eftersom det i mina ögon blir ett för snävt begrepp. Särskilt gäller det samlandebiten trots att jag själv inte är samlare utan snarare entusiast. Låt mig utveckla det resonemanget något. 

För det första vill jag påpeka att det du säger blir nästan en filosofisk  eller snarare mycket poetisk syn på det hela då jag tolkar det som att "Kniven uppstår genom användandet". 

Men då återkommer vi till den springande punkten. Vad är använda eller bruka något? 

Inledningsvis vill jag nog påpeka att alla knivar faktiskt inte alls är gjorda för att skära saker eller helst ens användas , konstigt nog. Det finns användningsområden utanför det vardagliga också vilka likt förbaskat kvalificerar objekten som knivar. Några konkreta exempel som inte motsäger men nyanserar ordet "användning": 

• Kastknivar. De behöver inte vara samlarobjekt alls, tvärtom används många av dem mycket och hårt. Men de skär faktiskt inte ett jäkla dugg är jag rädd. Trots detta är de knivar. Men de uppfyller kriteriet "har använts" i det fallet.  

• Stridsknivar av allehanda typer. Må det sen vara för "martial arts"-användning, "självförsvar", militärt bruk eller något annat. Men trots att de går utanför användning i våra vardagliga liv så existerar de trots allt. Vi får inte bli för etnocentriska eller trångsynta i vår syn på världen. JAG skulle aldrig "försvara" mig med kniv förutom i den yttersta av nöd vilket gör resonemanget hundra procent teoretiskt för min del. Men det får bli ämnet för en annan blogg. Men vad gäller de typerna av knivar så används de (förhoppningsvis) aldrig! Trots det är de knivar och de finns de som övar drillar i timtal utan att för den skull skära ett enda snitt. Bajonetter existerar fortfarande och jag hoppas innerligt att de inte används. 

• Dykarknivar. Själv har jag två. Framförallt den mindre är mycket använd och då när det fridöks. Främsta användningsområde var att lirka loss fiskedrag som fastnat i stockar och grenar på botten. EN gång behövde jag lossa en bit flytande nät som fastnade i min fot när jag dök utanför Karlshamn. En otäck incident för övrigt. Men de är knivar som inte skär särskilt mycket alls utan snarare används som bräckjärn/såg.

• Replicor. Historiska reproduktioner av mer eller mindre grod kvalitet. Användningsområde; allt från HEMA till historiskt återskapande (historical reenactment) och levande historia (living history) där man i det senare fallet kanske använder kniven som bruksföremål i traditionell mening. Annars innebär brukandet "bära omkring på" eller "öva med". 

Med detta vill jag bara påminna om att knivar kan vara olika saker för olika människor. Det gör det knepigt att avgränsa sig för mycket. Vilket för oss tillbaka till ämnet samlande.  

Det som ställer till det är att det går utmärkt att samla på föremål som ursprungligen enbart är tänkta för att användas. Fråga bara den entusiastiske filatelisten. Inte sätter han ett treskilling banco på ett vykort och skickar iväg bara för att frimärken är gjorda för att frankera post. Likaså är samlaren av bilar är nog böjd att hålla med om att samlarobjekten byggts för att brukas till vardags eller tävling men kör nog ändå inte gärna klenoden till jobbet. Är samlingens stjärna riktigt exklusiv hamnar den högst troligt i en monter. I extrema fall är det en prototyp och har aldrig körts. Är det då en bil?

Så när bruksföremål av allehanda slag blir samlarobjekt så suddas linjerna ut. Tydligt kan det även bli inom området "konsthantverk" till vilket knivmakande ibland räknas. Till och med namnet är tvetydigt då det både inkluderar "konst och "hantverk". Där vimlar det av bruksföremål som idag mest görs som prydnad.

Vad gäller knivar så stöter ditt resonemang på problem om du närmar dig området "konstknivar" till exempel. Vad en kniv är och hur den skall se ut suddas ibland ut av mästare som Wolfgang Loerchner. Han skapar knivar som sträcker sig från det vardagliga lätt igenkända till föremål som är nästan svåridentifierade. Något mer jordnära men fortfarande i de tassemarkerna rör sig svenska mästare som Embretsen, Karlsson och Högström bara för att nämna några. Skall man hårdra det hela så tillverkar de inte "faktiska knivar" enligt vad du säger! Detta eftersom mycket få av deras nuvarande verk lär hamna i fickor och ryggsäckar. För det är de allt för exklusiva.

Ett annat område inom vilket få skulle argumentera att objekten inte är knivar gäller historiskt samlande. Flintknivar är i högsta grad knivar. Det kan vi nog enas om då de troligen har använts och då "blivit till" även på det sätt du tänker. Men de kommer inte användas igen. Krångligare blir det emellertid med säg medeltida dolkar. Har de verkligen använts? Eller har några av dem varit ämnade som vapen men aldrig kommit till användning? Det går inte alltid att veta. Sen blir det knepigt med kategorin "Rondell daggers" till exempel. Är de "faktiskt" knivar eftersom några av dem helt saknar eggar och snarare ser ut som stora ispikar?

Så vad som är "faktiska" knivar är enligt mig svårt att säga. Extremerna brukar vara lätta att känna igen och särskilja. Men gränserna är svårare att identifiera. Särskilt inom ett så brett område och när subjektiva värderingar kommer in i det hela. Men ämnet är synnerligen intressant!

Flexar inte i första taget

Del två, flexknivar. 

Vad gäller flexknivar i köket har jag två. En kockkniv från Global och en filékniv från Rappala. De fyller sin funktion till framförallt fisk, i övrigt är de inte alls bra då de är sladdriga och för klena av uppenbara skäl. Att skära stek eller skinka med en filékniv går förstås men den är inte i närheten av så bra som en för ändamålet avsedd stekkniv (i mitt fall från Sabatier) som har ett lågt blad för att vara "snabb" vad gäller riktningsändringar men är styv. Liksom fällknivar i köket går de att använda till allt men de är inte bra till allt.

Att de skär bra för att de tunna stämmer bara till viss del. En kockkniv, säg en japansk Gyuto av god kvalité ligger på kanske 1,5-2,0 mm tjocklek. De är således inte särskilt grova. I något fall är de kraftigare. Det är fallet med min största kockkniv från Hattori, HD-8 där ryggen mäter 3 mm. Men den kniven är å andra sidan en bjässe och det skall tilläggas att bladet är kraftigt taperat.

Sen menar jag att om det enbart är godstjockleken som är avgörande för hur kniven skär är eggen inte mycket att hänga i granen. Ett exempel på det kan hämtas från andra kulturers knivar. Jag äger nämligen en kinesisk kockkniv som jag använder och håller på att lära mig tekniken med. Den väger runt halvkilot och är grov över ryggen men mycket tunn bakom eggen eftersom den är runt 20 cm hög! Den strimlar grönsaker bättre än det mesta. Annan kultur, annan teknik, annat utseende. Men jag kan lova dig att den inte flexar! :-)

Att jämföra överdimensionerade fällknivar eller fickknivar med äkta köksknivar låter sig inte göras enligt mig. På den punkten håller jag med dig till hundra procent! Inte ens de bästa fällknivarna är i närheten av att vara kockknivar*. De som faktiskt är närmast är modeller som Spyderco Kapara men den är ändå gjord som en kompromiss för att fungera som EDC-kniv men med kökskapacitet (3 mm tjocklek, FFG) och förstås Opinel med sina tunna blad och konvexa slipning. Men de har ändå mycket liten chans i en jämförelse förutom som skalknivar. Undantaget är när det gäller att putsa kött. Då fungerar de bra men vem vill byta kniv under arbetets gång när det finns bättre?

Så gärna en flexkniv men inte till allt. Skall jag ha en ena kniv till allt så får det i så fall bli en klassisk kockkniv, i mitt fall gärna en japanskt tolkad sådan i form av en Gyuto.

/ J - i svarstagen

* då undantar jag kategorin "fällbara kockknivar" som uppstått för att fylla det hålet.

"Ny" knivblogg

Ibland händer det saker i livet och så även i mitt.

Eftersom jag framgent mer aktivt kommer att skriva om cykling i olika former knutet till den eminenta publikationen Svenska Cycling Plus så har jag beslutat dela upp mina bloggtexter något mer än tidigare. Mitt intresse för knivar har ju knappast dött bara för det, snarare tvärtom. Ni vet själva hur det kan vara. Jag är inne i en "knivig" fas.

Sen tycker jag personligen att den knivtokige kan behöva läsa om cyklar ibland och cykelfanatikern kan behöva öka sin kunskap om knivar, men det är ju bara jag det.

Men därför kära vänner och läsare vars intresse främst är eggredskap av olika slag med fokus på knivar så ser nu en "ny" eller snarare mer renodlad blogg dagens ljus.

Välkommen till "Knivigt värre"!

För att inte någon av mina stadigvarande läsare skall bli helt förvirrade kommer skillnaden inte bli astronomisk gentemot tidigare vad gäller innehållet. Och de tidigare texterna får följa med även om några av dem fräschats upp lite med nya bilder. Det har ju hunnit bli några stycken vid det här laget. Men det gör dem förhoppningsvis mer lättåtkomliga och sökbara. 

Här kommer ni även hitta samma innehåll som tidigare på "Cykligare" när det gäller knivar. Det vill säga presentationer och recensioner av mina knivar där tonvikten ligger på fällknivar av olika slag. Förutom presentationer av olika modeller kommer det att förekomma någon mer kåserande text om vådan av att vara en Knifeoholic och knivlivet i stort. Men planer finns även på att utvidga innehållet vad det lider.

Till exempel funderar jag på att införa någon form av gästspel. Jag har en bekant som är en riktig storjägare och har en diger samling väl använda jaktknivar företrädesvis handgjorda diton samt av märket Fällkniven. De ligger nära till hands att börja med.

Vidare ämnar jag skriva om köksknivar. Ett ämne som även det ligger mig varmt om hjärtat. De är trots allt de som används mest åtminstone i mitt liv. Så de om något borde betraktas som "EDC" i ordets vidaste bemärkelse, även om man naturligtvis inte bär omkring på dem särskilt ofta.

Sen är jag förstås öppen för förslag från er läsare! Vad det kan bli av den här resan återstår att se men spännande blir det.

Häng med vettja!

/ J - en kniviot bland andra