Recension Victorinox Grand Maître Brödkniv

 - när endast det bästa är gott nog

Inledning

Det finns ett par tre missförstånd kring brödknivar/brödsågar som jag skulle vilja diskutera inledningsvis. Ett sådant är att alla brödknivar är lika och att det därför inte spelar någon roll vilken du köper. En annan är att de ändå inte är viktiga eftersom de ändå bara skall göra en sak och att de dessutom inte går att slipa om på grund av sågtandningen. 

Victorinox är nästan lika kända för sina köksknivar som sina fällknivar med de röda handtagen

Vi kan börja bakifrån genom att säga att det visst går att både bryna och slipa om dem men att det är en tämligen omständlig procedur då varje vågdal måste behandlas som en separat egg. Men har du en bra kniv du trivs med är det värt besväret. Och det lär dröja tre, fyra eller kanske fem år mellan gångerna. 

Att det spelar roll vilken kniv du använder blir uppenbart om du jämför ett par tre stycken sida vid sida. Förvisso är brödkniven väsentligt mycket mer nischad än kökets Schweizerkniv, den allsidiga kockkniven. De skall ju bara skära bröd. Något som för övrigt går utmärkt även med en mycket vass kockkniv så länge du inte närmar dig en surdegslimpa med en riktigt rejäl skorpa för då stöter du på patrull. Men det finns gott om andra knivar med begränsade eller snarare specialiserade användningsområden. Där hittas exempelvis filéknivar, laxknivar, styckarknivar, nagiris, köttyxor och så vidare. De är nästa steg efter det att du har en grunduppsättning knivar helt enkelt. 

Chansen att du använt den här brödkniven är stor om du bott på något bättre hotell någon gång. De här knivarna hittas ofta vid frukostbuffén 

Med andra ord har brödkniven en speciell uppgift som den måste sköta bra och det är att skära bröd och andra bakverk. Men nu är alla bröd inte lika. Det är en väsentlig skillnad mellan att dela en nybakt luftig fralla, att skära ett stadigt rågbröd eller att dela en tårta eller bakelse. Även det sistnämda bör en bra brödkniv klara av. Som en passus kan nämnas att har du inte en riktigt vass kockkniv så kan även en bra brödkniv med fördel hantera till exempel mogna tomater eller till nöds även julskinkan. Även om en dedikerad stekkniv är att föredra till det sistnämnda, appropå knivar för särskilda ändamål.

Grand Maître i jämförselse med en rak brödkniv från Sabatier Four Star Elephant. Den senare har faktiskt slipningen på fel sida för den som är högerhänt!

Det är på grund av specialiseringen brödknivar är sågtandade för övrigt. Faktum är att en riktigt hård skorpa kan förstöra en egg om den är vass och tunn nog. Samtidigt måste en kniv för bröd vara riktigt vass för att inte kräva så mycket kraft att du pressar ihop och komprimerar ett luftigt franskbröd till exempel. Den ekvationen är närmast omöjlig att lösa utan att addera taggar på bladet. Hur dessa skall utformas är en uppsats för sig men det finns bevis på att ett mjukt vågmönster med tillräcklig längd och skarpa toppar är det som fungerar bäst.* 

Idag skall vi närmare studera en kniv som uppfyller alla de krav som kan tänkas ställas på en bra brödkniv. Den kommer från Victorinox och deras toppserie kallad Grand Maître. 

Mått och vikt

Brödknivar kan se lite olika ut även om bladen förstås har likheter i hur eggen är utformad. Sedan kan de förses med helt raka eller svagt svängda blad, ha ett handtag som sitter i linje med bladet eller vara svagt vinklade i relation till det och så vidare. Ett gemensamt har de dock och det är att de oftast görs en smula böjliga och så är det även i det här fallet. Bladet flexar något om du pressar flatsidan mot underlaget.

Som med alla köksknivar är balansen extremt viktig för hur kniven känns att arbeta med. Den här exceptionellt välbalanserad vilken bidrar till att den känns lätt

Victorinox Grand Maître är en exklusiv kniv på så vis att den är helsmidd. Det betyder att blad, bolster och tånge är tillverkat i ett stycke. Materialet är X50CrMoV15 stål och handtager är gjort av POM (Polyoxymethylen) ett konstmaterial vilket är mycket lämpad för kök då det både är lätt att hålla rent samt mycket tåligt. Det klarar exempelvis hetta mycket bra. Det gör att det går att diska kniven i maskin.**

Kniven väger in på strax över två hekto, 216g och är totalt 370 mm lång varav bladet utgör 23 cm. Höjden på bladet är 30 mm. Proportioner som är tämligen vanligt på brödknivar. Spetsen är som sig bör något rundad och den yttre delen av eggen är inte vass.

Blad

Först några kommentarer kring själva bladet då det finns några tumregler för brödknivar. För det första bör de vara rätt långa. Annars räcker de inte till om man skall skära en rejäl limpa eller kanske en tårta.

Däremot bör bladen inte vara för höga då är svårare att ändra riktning på snittet med ett brett knivblad om så tarvas. Sedan är eggen svagt svängd på Grand Maître vilket jag föredrar framför helt raka blad eftersom det gör det enklare att skära med hela eggen mot en skärbräda.

Eggen har fått ett tämligen klassiskt format vågmönster. Fördelen med den här våglängden är förutom att det skär bra att det går att bryna samt slipa om kniven när det behövs

Sedan var det den lilla ovässade biten egg mot spetsen till. Den är till för att kniven inte i onödan skall skära ner i dina skärbrädor. Det är trots allt en variant av såg du håller i!

Handtag

Handtaget är som sagt gjort av ett konstmaterial men finns även att få i stabiliserad lönn också för den som vill ha ett trähandtag. Greppet är 13 cm långt, 1,8-2,7 cm högt och 1,9 cm tjockt. Sidorna är som synes fästa med tre nitar vilket ger ett traditionellt utseende. Det var även målet när Grand Maître-serien skapades. Att åstadkomma knivar med exklusivt utseende och känsla utan att de blev för dyra. 

Kniven har ett mycket välformat handtag i konstmaterial fäst med tre nitar

Formen är kurvig och passar en hand väl men egentligen är det något sekundärt då man inte greppar köksknivar på samma sätt som en täljkniv eller liknande. De hålls mycket sällan i ett "hammargrepp" utan oftare i nypan eller med ett finger på ryggen. Här är det ett par detaljer som höjer den här kniven över mängden. En sådan är hur mjuk och fint greppet vid bolstret närmast bladet. Det gör kniven mycket bekväm att arbeta med. Sedan är balansen exceptionellt bra. Den hittas precis vid övergången mellan handtag och blad och det gör att kniven känns lätt och kvick. Något som förvisso är ännu viktigare på kockknivar som oftast används under längre tid än vad brödknivar gör.

Grand Maître-serien är smidda ur ett stycke och har full tånge

Sedan är handtaget vinklat i relation till bladet. Där finns två skolor av brödknivar där den andra har helt raka handtag. Vinkeln gör dock att risken att slå knogarna i underlaget minskar. Det låga bladet gör att det inte blir mycket utrymme över för fingrarna annars.

Användning

Jag har haft den här kniven ett rätt bra tag vid det här laget och det gör att den fått arbeta med det mesta som är rimligt. Främst talar vi då om bröd men även lite grönsaker. Dock bör tilläggas att allt bröd inte är lika som bekant. 

Färska frallor bakade med äpplen i degen är både saftigt och gott

Det är skillnad mellan bröd med skorpor som baguetter och ciabatta och mjukt franskbröd. Sedan har vi rejäla hembakta surdegslimpor med riktigt hårda skorpor kontra mjukt franskbröd och färska frallor. Därtill har jag för testandets skull även skurit mjuka grönsaker som tomater med den här kniven.

Vad som söks är en kniv som inte skickar iväg skorpan från brödet som brun konfetti över hela köket utan biter bra även i de motsträvigaste av ytor. Det gör Victorinox Grand Maître med sina vassa toppar på sågtänderna. Kniven kom för övrigt riktigt vass och jag har under den tid jag ägt den inte behövt slipa om den trots daglig användning. Men så har jag inte misshandlat den heller. Den fungerar bra även till att t ex avlägsna skalet på en ananas men till det använder jag vanligen en särskild "skräpkniv" som jag har för dylika uppgifter eftersom det snabbt slöar ned en kniv. 

En utmaning är att skära riktigt mjukt vitt bröd utan att trycka ihop det

Sedan kommer den delikata uppgiften att dela riktigt mjukt vitt bröd. På det området har den här kniven konkurrens från mina kockknivar då jag håller dem så vassa att de klarar även det. Men det gör den här kniven också! Det är viktigt att kniven riktigt skär fast du "sågar" med den. Annars pressas brödet samman till en klump.

Sammanfattning

Victorinox Grand Maître brödkniv är en premiumkniv vilket emellertid bara delvis märks på prislappen. Den betingar ett pris kring tusenlappen eller strax under. Om du skall lägga så mycket pengar på en brödkniv beror till viss del på om du har möjlighet att själv bryna och eventuellt slipa om den eller kan lämna bort den för det. För alla knivar slits, även sågtandade diton och då behöver de en ny egg. I gengäld tar det rätt lång tid att nå dit och under tiden kan du njuta av de goda egenskaperna.

Victorinox Grand Maître Bread är en välgjord och mycket välbalanserad brödkniv

Den här kniven är klassiskt elegant och sympatisk att se på med sin helsmidda konstruktion vilket ger snygga överångar mellan blad, bolster och handtag. Men ännu viktigare är att den här kniven är mycket ergonomisk och har därtill excellent balans. Det sistnämnda gör att den inte bara ser exklusiv ut även känns på samma vis när du håller i den. Funktionen är utmärkt vare sig du skall besegra ett rustikt Levain-bröd eller bara dela en delikat nybakt fralla. 

Sedan finns det en reell möjlighet att du redan testat den här eller en äldre version av kniven då många lite fingare hotell har dem som redskap på frukostbuffén. 

I vilket fall som helst är Victorinox Grand Maître en kniv jag varmt rekommenderar då det är en av de bästa inom området jag prövat på. De kan sitt bröd i de här delarna av världen och det märks även på redskapen framtagna för att hantera dem vare sig du är proffs eller vill ha något riktigt bra till hemmet. 

Specifikationer: Victorinxo Grand Maître brödkniv 7.7433.23G


Totallängd: 370 mm
Bladlängd: 230 mm
Godstjocklek: 2,4 mm

Vikt: 216 g (vägd av mig)

Stål: X50CrMoV15
Handtag: Polyoxymetylen (POM)


/ J - letar knivar bland bergen

* Bland andra från Cooks Illustrated.

**  MEN det skall man ALDRIG göra. Mer om varför vid annat tillfälle.