Varför jag ryser...

...när folk säger att fällknivar är bra i köket

Särskilt vanligt är fenomenet i diverse amerikanska recensioner och då ofta i de som förekommer på Youtube. Där kan frejdigt konstateras saker som "it's very good for food prep" och att det är en "slicing machine" när det talas om fällknivar. I samma veva kan man passa på att klämma lite på handtaget också och konstatera att ergonomin är superb eftersom "there are no hot spots" trots att man inte arbetat med kniven alls. Uttalandet betyder mest att blodvite inte uppstår vid omedelbar kontakt i det här fallet.

Ergonomi är något helt annat än att kniven initialt känns bra i handen som jag hävdat förut. Att hålla löst i ett handtag är inte detsamma som att tälja i tio, tjugo minuter, rensa några fiskar, ta ur en älg eller jobba i ett kök någon timme.

Jodå, en fällkniv kan vara bättre i köket än en annan

Vad som står ytterligt klart efter dylika uttalanden är att de personerna inte vet någonting eller i alla fall mycket lite om matlagning och att de inte tillbringar någon tid att tala om i ett kök. Det finns förvisso ett alternativ till som är mer tragiskt och det är att de faktiskt gör det men nyttjar för ändamålet totalt undermåliga redskap och dålig teknik. Att de faktiskt är övertygade om att deras dyra fällknivar är bra redskap vid matlagning.

Tyvärr gäller det många knivsamlare överlag om jag tillåts generalisera lite, inte bara de som syns på Youtube. Jag hör och läser liknande uttalanden lite för ofta även i svenska diskussioner. Annars initierade personer med mycket erfarenhet visar upp stora kunskapsluckor när det kommer till det här området.

Fällknivar är usla för kökshandräckning förutom när det kommer till förpackningsöppning och kanske skalande av någon frukt eller så. Det gäller dock inte vid utomhusmatlagning i form av vandring, camping, fiske- och jaktturer etc. Det är ett helt eget kapitel.

Det är främst ett par egenskaper som gör fällknivar tämligen undermåliga som köksredskap. Ett är storleken och proportionerna på bladen i gemen och den andra är egg- och bladgeometri. Det finns dessutom ett tredje argument som diskvalificerar dem helt, särskilt EDC-knivar och det är hygienaspekten. Men även det släpper jag den här gången fast det är det definitiva argumentet. Det som inte går att trumfa. Bara tanken på att använda något som tillbringat en vecka i fickan och som nyttjats till diverse uppgifter samt är fullt med skrymslen och vrår för att köra ned i salladen får mig att rysa.

Några exempel på dedikerade köksknivar: Skalkniv (paring) från Hiro, Allkniv (petty) från Hiro
stor Santoku även den från Hiro samt en stor Gyuto (japansk tolkning av västerländsk kockkniv) från Hattori

Det talas inte sällan om hur snabba fällknivar är att öppna, hur god "action" de har. Många kan allting om lås och vet vilka konstruktioner som i teorin är de starkaste på jorden. De kan skilja på FRN och G10 genom ett ögonkast och har koll på de senaste superstålen. Diskussionens vågor går höga på internet om vilka ståltyper som är mest högpresterande. Är verkligen CPM 20CV detsamma som M390? Har de en chans mot REX45 eller CPM S90V? Är Är LC200 det mest rosttröga stålet som finns? Frågorna är många och testen som skall avslöja svaren blir allt fler.

Jodå, särskilt fällknivars prestanda diskuteras som om de vore sportbilar från skolgårdens pojkdiskussioner om vilken bil som är "världens snabbaste".

Ibland får till och med geometri och eggvinklar vara med i diskussionen men oftast inte. Trots att det är det som huvudsakligen avgör hur väl en kniv skär. Det spelar ingen roll hur fint stålet är om eggvinkeln är detsamma som på en spräckyxa och bladet mäter 5 mm över nacken. Nu generaliserar jag något för sakens skull, vad man skall skära är förstås också avgörande. Men nu var det saker lämpliga för förtäring och inte bildörrar och ammunitionslådor som var av intresse.

Faktum är att geometrin på en god kökskniv gör att den skär bättre genom de flesta födoämnen* med slö egg i jämförelse med en vass kniv/fällkniv med blad anpassade för EDC-bruk eller att skära i trä.

Alla tre knivarna skär bra men har olika styrkor. Helle Temagami är utmärkt för att skära i exempelvis trä och TM1 från Lionsteel (nederst) är en grym EDC-kniv, men försök inte att skära en morötter med dem. För det väljs lämplightvis Kagayaki från JCK. Bladet på den är mindre än hälften så tjockt som på de andra två

Men förutom den biten som jag för övrigt varit inne på vid ett flertal tillfällen så spelar måtten på kniven betydande roll. Det var faktiskt en diskussion kring det i gruppen "Knivsamlare" på FB som fick mig att påbörja den här texten. Frågan som ställdes var "Hur lång kökskniv behöver man egentligen" illustrerat med en bild på en mycket stor kökskniv runt 45 cm lång.

Det uppenbara svaret är förstås att det beror på vad man skär och hur man gör det.

Den som styckar tonfisk till vardags har till och med större knivar än så ibland. De flesta har dock inte den sysselsättningen vare sig som yrke eller fritidsintresse.

Jag brukar hävda att man behöver en stor kockkniv, helst med minst 20 cm blad för att klara de stora uppgifterna i ett kök med lätthet. Det handlar om att dela sallads- och vitkålshuvuden, skära grönsaker på längden, dela melon och liknande.

Till mindre uppgifter används andra knivar, till exempel "allknivar" ("petty" på engelska) och små skalknivar. Sedan finns utöver det alla specialiserade knivtyper förstås. Det kan handla om allt från de allestädes närvarande brödsågarna via tournierknivar, stekknivar, filéknivar, laxknivar, styckarknivar, flåknivar och köttyxor till ostronknivar och ostknivar. Variationen är mycket stor och specialiseringen har förstås gått längst i Japan, vart annars? Där lär finnas över sexhundra olika knivmodeller. Mycket beroende på att många fiskarter i princip har en egen lokal variant på kniv eller slipning förknippad med sig. Japaner gillar specialisering och perfektion som bekant.

Mer specialiserade köksknivar för bröd, stekar, styckning, kotletthuggning och fiskfiléande

Men det är inte främst storleken på vad som skärs utan vilken teknik som används som avgör vilka mått som är ideala för en god kökskniv. Jag skrev i den aktuella tråden att det finns en orsak till att kockknivar i gemen har en viss längd och höjd på bladen. En del av förklaringen finns förvisso i kulturella skillnader men vissa universella parametrar finns.

Skall man finhacka mycket råvarar av varierande storlek behöver man antingen en hög kniv eller en lång kniv. Varför kanske ni undrar? Jo, för antingen snabbhackar man med kniven uppifrån och ned ofta med stöd av knogarna så kallade "push cuts" och då vill man inte att knivbladet skall gå "fritt" vid varje snitt utan att fortsätta vila mot fingrarna. Det tydligaste exemplet är en kinesisk kockkniv men även japanerna har sin Nakiri, grönsakskniv.

Kinesiska köksknivar ser i västerländska ögon ut som klyvare eller köttyxor men är i själva verket främst ämnade för grönsaker och kött. Både blad och egg har annan geometri än yxorna. I och med användadet av wok och snabbfräsning krävs mer finfördelning än i de flesta västerländska kök vilket avspeglar sig i knivarna och deras användning.

En knivtyp som är ultimat när det gäller vissa typer av hackande, en kinesisk kockkniv

Det andra sättet att skiva och hacka t ex grönsaker effektivt på är vad som på engelska heter "rocking cuts". Det vill säga du vilar främre delen av bladet mot skärbrädan och låter kniven glida i gungade rörelser fram och tillbaks med stöd av knogarna. Men för att den rörelsen skall förenklas krävs en viss höjd på bladet även här. Går eggen för högt över det som skärs finns risk att fingrarna hamnar i vägen för eggen. För att inte vinkeln på kniven skall bli för stor när man arbetar med den krävs också en viss längd på bladet. En kort kniv som skall lyftas över t ex en stor lök kräver stor vinkel, en lång kockkniv kräver mindre vinkel. Allt går men det är en fråga om bekvämlighet.

Det kan tilläggas att för att få ut maximal nytta av dina knivar särskilt om de är långa, bör du även ha bra skärbrädor**. Eller åtminstone stora nog för att rymma din kniv. Rocking cuts med långa knivar kräver sin yta helt enkelt. Dessutom är det bekvämare eftersom det du skär inte ramlar av skärbrädan och ned på bänk eller i värsta fall golvet.

Så av de två huvudsakliga skälen är en stor kockkniv en tillgång i köket för såväl proffs som amatör. För att få en basuppsättning knivar vill jag därtill lägga en brödsåg, en allkniv och en skalkniv. Det är i den sistnämnda kategorin som fällknivar faktiskt kan fungera lika bra som en dedikerad kökskniv. Men det är också allt.

Sedan GÅR det naturligtvis använda alla knivar till allting. Men det ligger lite vid sidan om diskussionsämnet. De är nämligen olika bra inom respektive område. Det blir särskilt tydligt om man kikar på ytterligheterna. En stekkniv är inte bra att skära mattor med medan en brytbladskniv är det. Å andra sidan skulle jag inte vilja tranchera fågel eller skära söndagssteken med en "Stanley"/mattkniv heller.

Av det skälet skulle jag rekommendera att alla (fäll)kniventusiaster investerade i åtminstone ett par bra köksknivar. De är trots allt de som används mest sett till tid i det genomsnittliga hushållet om man nu inter räknar att bära omkring på dem och fota dem som brukande förstås.

/ J - amatörmatlagare och tillika kniventusiast

* Naturligtvis inte alla. Det är förstås skillnad på att skära i rotsaker, frukt och grönsaker jämfört med kött, fisk och fågel.
** Skärbrädor är ett helt annat ämne som tarvar en egen utläggning.