Ny kniv - QSP Mulan Kritsuke

Ett av mina favoritmärken har gett sig in i köksknivssegmentet. En händelse som är allt för stor för att missa. För er som inte vet arbetar jag som kock i ett kök och är allmänt matlagningsintresserad. Därtill är min fru kock och bonussonen läser till samma yrke. Så det blir mycket matprat i vår familj. Därmed är även kopplingen till redskap inte så långt borta i allmänhet och köksknivar i synnerhet. I alla fall gäller det senare mitt fall. 

QSP har öppnat med ett tämligen brett sortiment redan från start. Det märks bland annat på kockknivarna som kan fås med flera olika bladformer. Du kan välja mellan "harpun", Santoku, mer traditionell Gyuto och den här som är en "Kritsuke". Sedan kan alla varianterna fås i en lyxversion med mönstervällt blad om så önskas. En särskilt lyxig sådan då det är en laminerad version med annat eggstål. Alla knivar ligger dock under en serie de valt att kalla "Mulan" vilket antyder att det kanske kommer fler i framtiden!

Utöver det har de en "butchers knife" i sortimentet. Det av en typ som sällan använts i Sverige. Den i sin tur finns i en ultralyxig utgåva.  

QSP Mulan Series Kritsuke

Som ni kanske märker på både namn och utseende är de olika modellerna hämtade från den Japanska knivfloran. Kritsuke står i det fallet vanligen för en urbeningskniv. Men här har de fått låna bladform till en större kockkniv. Det betyder konkret en klippt spets där ovansidan har en distinkt vinkel rakt ned mot eggen. 

Storleken är i det här fallet åtta tum vilket blir 203 mm. Men för att vara tydlig, det är bladet vi talar om eftersom det är det man utgår ifrån i köksknivsvärlden. Det betyder i klartext att en 8" kockkniv i det här fallet mäter 343 mm totalt. Tjockleken på bladet är 2,5 mm och vikten ligger kring 179 g enligt uppgift. Balansen kan jag direkt säga är utmärkt. 

"The first cut is the deepest" som de säger

Bladstålet är Sandvik 14C28N med en uppgiven hårdhet av 59-61HRC. Jag hoppas att det ligger i det högre delen av det spannet då jag inte uppskattar om köksnivar är för klent härdade, läs för mjukt. Det ger en förbaskat massa slipande och underhållande nämligen. Det återstår att se. I handtaget hittas trä och i det här fallet ebenholts. 

Jag valde den ickemönstrade kniven för dess enklare och renare utseende. Ibland är det något jag föredrar. Det skall bli intressant att se hur QSPs första utflykt i köket står sig gentemot några konkurrenter.* Kniven kommer att testas både i hem- och ett proffesionellt kök.  

QSP Knife

/ J - kockar loss

* Jag har knivar att jämföra med från så vitt skilda märken som enkla IKEA via Victorinox ett par olika serier, Brisa och Sabatier Lion och Sabatier Four Star Elephant till Global, Hiro, Masamoto och Hattori. 

#knivesandbikes #knivigtvarre

Recension JCK Kagayaki Gyuto

- en utmärkt första kontakt med japansk knivkonst

Jag inser att det varit alldeles för få recensioner av kockknivar här på bloggen. Om jag inte missminner mig så var det Fällkniven Erna som var först ut. Det var en intressant skapelse som även givits tilläget "den mobila kockkniven" för att särskilja den från mängden. Därefter har det varit tyst i det hänseendet i det här forumet. Det är dags att råda bot på det missförhållandet nu!

Inledning

Nu när det är dags för nummer två bland köksknivar så skall vi tassa in på betydligt mer klassisk mark och mer traditionella former. Dagens kniv är nämligen en Gyuto från JCK och deras Kagayaki-serie.

Först behövs nog reda ut vad en "Gyuto" egentligen är då jag inte är säker på att alla läsare vet det. Det är ett japanskt begrepp som betecknar en knivtyp som egentligen inte är japansk! Den något luddiga förklaringen behöver preciseras. Det är nämligen en tolkning av en europeisk, oftast fransk kockkniv från den uppgående solens land. Det innebär vanligen att profilen är snarlik men att godset är tunnare och ofta är ofta både stål och byggkvalitet ett par snäpp upp i jämförelse med ursprunget. En passus är att franska kockknivar generellt är slankare till formen med lägre blad och flackare buk än motsvarande tyska kockknivar. De har vanligen något högre blad och kraftigare buk. 

JCK Kagayaki Gyuto 

Sen kan tilläggas att Japan förutom tolkningar av europeiska modeller som exempelvis Gyuoto, Petty, Western Deba etc även har flera hundra ofta väldigt specialiserade inhemska knivtyper. Ni vet hur noggranna japaner kan vara när de sätter den sidan till. Det gäller även det här området kan jag meddela. Utöver regionala variationer finns i flera fall exempelvis Sashimi-knivar som används specifikt till en enda art av tonfisk.

JCK Original är Japanese Chef Knives eget husmärke. Liksom Fällkniven på sin tid började de som en samlingsportal för i det här fallet ett flertal kända japanska köksknivsmärken. Syftet var att presentera och sälja dem på en internationell marknad i en tid när det var ovanligt. Under vägs gång tog de även fram ett eget sortiment där den här serien var först ut. Utbudet har sedan breddats efter hand. 

Den minsta av de tre storlekarna av Gyutos i Kagayaki-serien

Den här serien som fortfarande är deras basserie innehåller tre stycken Gyutos i olika storlekar, 270, 240 och 210 mm. Det kan betonas att när det gäller kockknivar är det bladlängden som avses och inte totallängden som följaktligen är längre.

Blad

Det här är den minsta i serien, en 210 mm kniv. Det ger ett blad som är 44 mm högt och knivens totala längd uppgår till 33 cm. Det placerar den i kategorin mellanstora kockknivar och tillhör därmed inte "svärden", det vill säga de riktigt stora. Själva vill jag inte gärna ha mindre kockknivar än så här eftersom de då tassar in på områden där jag föredrar en Santoku eller liknande. Fördelen med en mindre kniv är dels att de blir lättare men framförallt att de kräver mindre utrymme och därmed mindre skärbrädor till exempel. I ett vanligt kök med svenska standarddiskbänkar är det värt att beakta. 

En kniv slipad för högerhänta i VG-1 stål

Sammantaget gav Kagayaki Gyuto mycket goda första intryck. Något som förstärktes efter en okulärbesiktning av eggen. Den såg synnerligen välslipad ut vilket den även var. Fabrikseggen var riktigt vass. Sen är den som ofta när det handlar om japanska knivar slipad för att användas på en sida, det vill säga för vänsterhänta eller högerhänta. Den här är för högerhänta och slipad 70/30. Vissa Gyutos finns med mer traditonell västerländsk slipning så kallad 50/50. Det är något att tänka på när de skall slipas om.

Sen kan de här knivarna fås i "Regular" eller "ES" version där ES står för Extra Sharp med mycket mycket tunnare egg. Japaner litar nämligen inte på att västerlänningar klarar att skära med riktigt vassa knivar. Och med tanke på vad som föregår på YouTube och diverse forum kan jag förstå dem. Det här är precisionsinstrument och bör behandlas därefter. Man skär inte halvfryst fisk med den typen av kniv eller ens en för hård brödskorpa. De är till för rena grönsaker, frukt, fisk och kött utan ben. 

Bladet har fått en semipolerat satinfinish. Stålet är i den här kniven VG-1 och det har härdats till HRC 60. Japanska knivar har generellt sett hårdare stål än sina europeiska motsvarigheter. De är därför oftast sprödare och måste behandlas därefter. Just VG-1 är ett rostfritt stål med relativt högt kolinnehåll vilket enligt JCK gör det till en konkurrent till de i Japan mer traditionella kolstålen. 

Tjockleken på godset varieras med storleken och de två mindre är 2 mm grova medan storebror ligger på 2,4 mm. Det bör dock betonas att det är själva godset och att kniven tunnas ut allteftersom så det är endast vid bladbasen i den genomgående tången den tjockleken återfinns även om den här specifika kniven behåller tjockleken tämligen långt ut på bladet. 

Handtag

Det första som slår en med kockknivar när man packar upp och känner på dem är vikt. Det kan nämligen skilja rätt mycket beroende på inte bara modell och storlek utan även mellan olika fabrikat. Det gäller även japanska märken sinsemellan kan tilläggas. JCK Kagayaki tillhör den riktigt lätta skaran. Den här väger in på låga 162 g. Inte nog med det, den tillhör även de riktigt välbalanserade knivarna.

Med det menar jag att själva balanspunkten återfinns precis i framkant av bolstret. Det är även där man fattar kniven när man håller den i nypan. Ett grepp som är ett av de vanligare i köket. En kniv som är endera baktung eller framtung upplevs lätt som klumpig och "långsam" när man sedan skall arbeta med den. Skräckexmpel på det är många överdesignade helstålsknivar som säljs i diverse köks- och inreddningsbutiker.

Kniven har full tånge med nitade bolster och handtagssidor

Utseendet får klart godkänt med sin sobra framtoning och överlag eleganta linjer. Ett bolster och två nitar i handtaget understryker det klassiska utseendet. En flirt till det moderna har gjorts med handtagsmaterialet som är "stamina wood", ett mycket hållbart laminerat trä som pressas samman med lim under högt tryck. Fördelen med det är att det är mycket hygieniskt och inte slits snabbt. Färgen är mörkt lila i det här fallet eftersom den här kniven tillhör den första generationen. Det är bara när ljuset träffar i vissa vinklar man ser färgen annars upplevs den som mörkt brun. 

Formen är distinkt europeisk då japanska knivar ofta har närmast runda, ovala eller åttakantiga handtag som nästan alltid är raka utan "näbb" mot slutet av handtaget. De aktuella måtten för handtaget på den här kniven är 120 mm på längden med en höjd på 24 mm samt en tjocklek på 19 mm. 

Men det är inte helt intressant eftersom man på kockknivar sällan greppar hela handtaget på det viset man gör med t ex en friluftskniv. Vad som däremot spelar stor roll är hur den känns i hand och i det här fallet är finishen riktigt bra med mjukt rundade sidor, en form som sväller något mot bakänden till och som avslutas med en liten näbb för stadigare grepp när så tarvas. 

Användning

 

Nya knivar måste förstås testas på allehanda vis. Det gäller särskilt köksknivar då de åtminstone i mitt hem används betydligt mer än både frilufts- och fällknivar sett till tid. Särskilt som jag har en sambo som är i slutet av sin kockutbildning, en bonusson som precis påbörjat sin och att jag själv delvis jobbar i kök för tillfället. Det betyder mycket matprat och det inkluderar knivar. 

Även om det finns en del att välja på i hemmet är JCK Kagayaki en av de knivarna som används mycket. Särskilt då man vill ha något längre än en Santoku men inte behöver någon av de största kockknivarna. Sedan används inte den här kniven då exempelvis en kyckling eller hummer skall klyvas. Till dylika uppgifter är eggen som sagt för tunn. 

Kagayaki är utmärkt till detaljarbete som att skära riktigt tunt

Det är främst till grön- och rotsaker den här kniven nyttjas och det är där den briljerar. Lång nog att ta sig igenonom huvudsallat och smidig nog att inte kräva de största skärbrädorna. Det är en kniv jag ofta använder när det skall göras sallader. Således är ingredienser som paprika, tomat, gurka, selleri, äpple och citrus etc saker som ofta skärs med den här kniven.

Hur en kniv skär tomat och särskilt mogna sådana är signifikativt. Den här kniven är mycket bra men inte perfekt. En skarp egg är naturligtvis en god början. Men sedan tar geometrin över och det är där en bra kockkniv är överlägsen nio av tio fällnivar för den här typen av uppgifter. Anledningen till att jag överhuvudtaget nämner det är att det ofta i recensioner av sådana talas om dylika uppgifter vilket mest avslöjar något om att de som gör det inte riktigt vet vad de pysslar med. 

Det som gör att Kagayakin inte får riktigt full pott är att den faktiskt inte är särskilt tunn bakom bakom (primär)eggen. Där hittas kring 0,5 mm stål. Men i gengäld är den övriga geometrin god så bladet glider ändå igenom tomaterna utan ansträngning vare sig du skivar eller hackar dem utan orsaka mos. Det är små nyanser jag talar om här. Därför är det här även en utmärkt kniv att skiva, strimla och hacka lök med. 

Att gå loss på lök och liknande är den här knivens styrka

Detsamma gäller när man hanterar rotsaker av allehanda slag vare sig det är morötter, kålrot eller potatis. Höjden på bladet är nämligen precis lagom tilltagen för att man inte skall slå i knogarna när man skär. Det gäller alla tekniker inkluvisve "push cuts", "draw cuts", och "rocking cuts". Jag använder de engelska uttrycken då åtminstone jag inte är familjär med motsvarande begrepp på svenska. 

Höjden på bladet är som sagt viktig och det här är den minsta storlek jag med bekvämlighet kan använda. Sedan går det förstås att använda hur små knivar som helst men det är en annan diskussion. 

När det kommer till lite större uppgifter är bladet aningen kort men i övrigt utmärkt

Även kött och fisk behandlas med lätthet. Mycket av det är avhängigt att det inte är en extremt stor kniv. Spetsen är därmed lättare att kontrollera  och det gör även att det är relativt lätt att ändra riktning på snitten. Där kan det här bladet jämföras med de ännu smalare som hittas på stekknivar. Den raka motsatsen är exempelvis en kinesisk klyvare som dock har andra fördelar.

Till stek föredrar jag egentligen ännu tunnare blad men bland kockknivar är den här storleken bäst

Kagayaki är dock utmärkt till att skiva upp benfri  kotlettrad  med eller skära till en god entrecoté. Vad jag däremot inte gör med är den är att stycka kyckling eller annan fågel med som nämndes tidigare. Av samma skäl ger jag mig inte på utsidan på rotselleri där det föreligger risk för att stöta på gruskorn eller att avlägsna skalet på ananas och liknande uppgifter. Till det nyttjas mer stabila kockknivar. 

Sammanfattning

JCK Kagayaki är en utmärkt första kniv för den som vill närma sig det japanska sättet att förhålla sig till kockknivar utan att för den skull gå in på specialknivarna. Den har trots allt en europeisk förlaga. Men hade jag kunnat välja hade jag personligen valt ES-modellen med den extra tunna slipningen. Den var dock inte tillgänglig när den här kniven skaffades. Det är alternativ som tillkommit i sortimentet senare. 

En kniv från Japanese Chef Knives som andas japansk precision

Det är inte det att den här kniven skär dåligt. Den hade bara kunnat vara ännu bättre. Men som sagt, den skall säljas till Europa och inte minst den nordamerikanska marknaden också. Äkta japanska knivar kräver vana och skicklighet att både använda och underhålla. Den här skär bra samtidigt som den är relativt robust för att vara så tunn och lätt. 

En bra kockkniv tillhör den mest basala köksutrustningen och bör finnas i varje hem. Varför inte börja med en JCK Kagayaki?

Kagayaki-knivarna är med det sagt tämligen lätta att sköta om. Stålet håller skärpan väl och svarar mycket kvickt på att stålas och striglas vilka är de metoder jag använder för att underhålla eggar. Sedan behöver jag kanske inte tillägga att de liksom ALLA köksknivar skall handdiskas. Det är inget du stoppar i en diskmaskin även om den tål det rent teoretiskt. Tunna eggar tål däremot inte den behandlingen. 

Sammantaget kan sägas att JCK Original Kagayaki Gyuto är en stolt representant för den klassiska skolan av knivtillverkning i Seki City i Japan. Inget för Sushi-kocken  men väl för den genomsnittlige glade matlagaren. Det gör även att den är en utmärkt gåva till jul eller för den som fyller år.  

Specifikationer: JCL Original Kagayaki Basic Series Gyuto

Totallängd: 330 mm
Bladlängd: 210 mm

Höjd på bladet: 44 mm
Godstjocklek: 2 mm

Vikt: 162 g
Stål: VG1 60-61 Hrc 
Handtag: Staminawood (konstmaterial bestående av laminerat trä och lim)


/ J - kockar loss

Recension Victorinox Grand Maître Brödkniv

 - när endast det bästa är gott nog

Inledning

Det finns ett par tre missförstånd kring brödknivar/brödsågar som jag skulle vilja diskutera inledningsvis. Ett sådant är att alla brödknivar är lika och att det därför inte spelar någon roll vilken du köper. En annan är att de ändå inte är viktiga eftersom de ändå bara skall göra en sak och att de dessutom inte går att slipa om på grund av sågtandningen. 

Victorinox är nästan lika kända för sina köksknivar som sina fällknivar med de röda handtagen

Vi kan börja bakifrån genom att säga att det visst går att både bryna och slipa om dem men att det är en tämligen omständlig procedur då varje vågdal måste behandlas som en separat egg. Men har du en bra kniv du trivs med är det värt besväret. Och det lär dröja tre, fyra eller kanske fem år mellan gångerna. 

Att det spelar roll vilken kniv du använder blir uppenbart om du jämför ett par tre stycken sida vid sida. Förvisso är brödkniven väsentligt mycket mer nischad än kökets Schweizerkniv, den allsidiga kockkniven. De skall ju bara skära bröd. Något som för övrigt går utmärkt även med en mycket vass kockkniv så länge du inte närmar dig en surdegslimpa med en riktigt rejäl skorpa för då stöter du på patrull. Men det finns gott om andra knivar med begränsade eller snarare specialiserade användningsområden. Där hittas exempelvis filéknivar, laxknivar, styckarknivar, nagiris, köttyxor och så vidare. De är nästa steg efter det att du har en grunduppsättning knivar helt enkelt. 

Chansen att du använt den här brödkniven är stor om du bott på något bättre hotell någon gång. De här knivarna hittas ofta vid frukostbuffén 

Med andra ord har brödkniven en speciell uppgift som den måste sköta bra och det är att skära bröd och andra bakverk. Men nu är alla bröd inte lika. Det är en väsentlig skillnad mellan att dela en nybakt luftig fralla, att skära ett stadigt rågbröd eller att dela en tårta eller bakelse. Även det sistnämda bör en bra brödkniv klara av. Som en passus kan nämnas att har du inte en riktigt vass kockkniv så kan även en bra brödkniv med fördel hantera till exempel mogna tomater eller till nöds även julskinkan. Även om en dedikerad stekkniv är att föredra till det sistnämnda, appropå knivar för särskilda ändamål.

Grand Maître i jämförselse med en rak brödkniv från Sabatier Four Star Elephant. Den senare har faktiskt slipningen på fel sida för den som är högerhänt!

Det är på grund av specialiseringen brödknivar är sågtandade för övrigt. Faktum är att en riktigt hård skorpa kan förstöra en egg om den är vass och tunn nog. Samtidigt måste en kniv för bröd vara riktigt vass för att inte kräva så mycket kraft att du pressar ihop och komprimerar ett luftigt franskbröd till exempel. Den ekvationen är närmast omöjlig att lösa utan att addera taggar på bladet. Hur dessa skall utformas är en uppsats för sig men det finns bevis på att ett mjukt vågmönster med tillräcklig längd och skarpa toppar är det som fungerar bäst.* 

Idag skall vi närmare studera en kniv som uppfyller alla de krav som kan tänkas ställas på en bra brödkniv. Den kommer från Victorinox och deras toppserie kallad Grand Maître. 

Mått och vikt

Brödknivar kan se lite olika ut även om bladen förstås har likheter i hur eggen är utformad. Sedan kan de förses med helt raka eller svagt svängda blad, ha ett handtag som sitter i linje med bladet eller vara svagt vinklade i relation till det och så vidare. Ett gemensamt har de dock och det är att de oftast görs en smula böjliga och så är det även i det här fallet. Bladet flexar något om du pressar flatsidan mot underlaget.

Som med alla köksknivar är balansen extremt viktig för hur kniven känns att arbeta med. Den här exceptionellt välbalanserad vilken bidrar till att den känns lätt

Victorinox Grand Maître är en exklusiv kniv på så vis att den är helsmidd. Det betyder att blad, bolster och tånge är tillverkat i ett stycke. Materialet är X50CrMoV15 stål och handtager är gjort av POM (Polyoxymethylen) ett konstmaterial vilket är mycket lämpad för kök då det både är lätt att hålla rent samt mycket tåligt. Det klarar exempelvis hetta mycket bra. Det gör att det går att diska kniven i maskin.**

Kniven väger in på strax över två hekto, 216g och är totalt 370 mm lång varav bladet utgör 23 cm. Höjden på bladet är 30 mm. Proportioner som är tämligen vanligt på brödknivar. Spetsen är som sig bör något rundad och den yttre delen av eggen är inte vass.

Blad

Först några kommentarer kring själva bladet då det finns några tumregler för brödknivar. För det första bör de vara rätt långa. Annars räcker de inte till om man skall skära en rejäl limpa eller kanske en tårta.

Däremot bör bladen inte vara för höga då är svårare att ändra riktning på snittet med ett brett knivblad om så tarvas. Sedan är eggen svagt svängd på Grand Maître vilket jag föredrar framför helt raka blad eftersom det gör det enklare att skära med hela eggen mot en skärbräda.

Eggen har fått ett tämligen klassiskt format vågmönster. Fördelen med den här våglängden är förutom att det skär bra att det går att bryna samt slipa om kniven när det behövs

Sedan var det den lilla ovässade biten egg mot spetsen till. Den är till för att kniven inte i onödan skall skära ner i dina skärbrädor. Det är trots allt en variant av såg du håller i!

Handtag

Handtaget är som sagt gjort av ett konstmaterial men finns även att få i stabiliserad lönn också för den som vill ha ett trähandtag. Greppet är 13 cm långt, 1,8-2,7 cm högt och 1,9 cm tjockt. Sidorna är som synes fästa med tre nitar vilket ger ett traditionellt utseende. Det var även målet när Grand Maître-serien skapades. Att åstadkomma knivar med exklusivt utseende och känsla utan att de blev för dyra. 

Kniven har ett mycket välformat handtag i konstmaterial fäst med tre nitar

Formen är kurvig och passar en hand väl men egentligen är det något sekundärt då man inte greppar köksknivar på samma sätt som en täljkniv eller liknande. De hålls mycket sällan i ett "hammargrepp" utan oftare i nypan eller med ett finger på ryggen. Här är det ett par detaljer som höjer den här kniven över mängden. En sådan är hur mjuk och fint greppet vid bolstret närmast bladet. Det gör kniven mycket bekväm att arbeta med. Sedan är balansen exceptionellt bra. Den hittas precis vid övergången mellan handtag och blad och det gör att kniven känns lätt och kvick. Något som förvisso är ännu viktigare på kockknivar som oftast används under längre tid än vad brödknivar gör.

Grand Maître-serien är smidda ur ett stycke och har full tånge

Sedan är handtaget vinklat i relation till bladet. Där finns två skolor av brödknivar där den andra har helt raka handtag. Vinkeln gör dock att risken att slå knogarna i underlaget minskar. Det låga bladet gör att det inte blir mycket utrymme över för fingrarna annars.

Användning

Jag har haft den här kniven ett rätt bra tag vid det här laget och det gör att den fått arbeta med det mesta som är rimligt. Främst talar vi då om bröd men även lite grönsaker. Dock bör tilläggas att allt bröd inte är lika som bekant. 

Färska frallor bakade med äpplen i degen är både saftigt och gott

Det är skillnad mellan bröd med skorpor som baguetter och ciabatta och mjukt franskbröd. Sedan har vi rejäla hembakta surdegslimpor med riktigt hårda skorpor kontra mjukt franskbröd och färska frallor. Därtill har jag för testandets skull även skurit mjuka grönsaker som tomater med den här kniven.

Vad som söks är en kniv som inte skickar iväg skorpan från brödet som brun konfetti över hela köket utan biter bra även i de motsträvigaste av ytor. Det gör Victorinox Grand Maître med sina vassa toppar på sågtänderna. Kniven kom för övrigt riktigt vass och jag har under den tid jag ägt den inte behövt slipa om den trots daglig användning. Men så har jag inte misshandlat den heller. Den fungerar bra även till att t ex avlägsna skalet på en ananas men till det använder jag vanligen en särskild "skräpkniv" som jag har för dylika uppgifter eftersom det snabbt slöar ned en kniv. 

En utmaning är att skära riktigt mjukt vitt bröd utan att trycka ihop det

Sedan kommer den delikata uppgiften att dela riktigt mjukt vitt bröd. På det området har den här kniven konkurrens från mina kockknivar då jag håller dem så vassa att de klarar även det. Men det gör den här kniven också! Det är viktigt att kniven riktigt skär fast du "sågar" med den. Annars pressas brödet samman till en klump.

Sammanfattning

Victorinox Grand Maître brödkniv är en premiumkniv vilket emellertid bara delvis märks på prislappen. Den betingar ett pris kring tusenlappen eller strax under. Om du skall lägga så mycket pengar på en brödkniv beror till viss del på om du har möjlighet att själv bryna och eventuellt slipa om den eller kan lämna bort den för det. För alla knivar slits, även sågtandade diton och då behöver de en ny egg. I gengäld tar det rätt lång tid att nå dit och under tiden kan du njuta av de goda egenskaperna.

Victorinox Grand Maître Bread är en välgjord och mycket välbalanserad brödkniv

Den här kniven är klassiskt elegant och sympatisk att se på med sin helsmidda konstruktion vilket ger snygga överångar mellan blad, bolster och handtag. Men ännu viktigare är att den här kniven är mycket ergonomisk och har därtill excellent balans. Det sistnämnda gör att den inte bara ser exklusiv ut även känns på samma vis när du håller i den. Funktionen är utmärkt vare sig du skall besegra ett rustikt Levain-bröd eller bara dela en delikat nybakt fralla. 

Sedan finns det en reell möjlighet att du redan testat den här eller en äldre version av kniven då många lite fingare hotell har dem som redskap på frukostbuffén. 

I vilket fall som helst är Victorinox Grand Maître en kniv jag varmt rekommenderar då det är en av de bästa inom området jag prövat på. De kan sitt bröd i de här delarna av världen och det märks även på redskapen framtagna för att hantera dem vare sig du är proffs eller vill ha något riktigt bra till hemmet. 

Specifikationer: Victorinxo Grand Maître brödkniv 7.7433.23G


Totallängd: 370 mm
Bladlängd: 230 mm
Godstjocklek: 2,4 mm

Vikt: 216 g (vägd av mig)

Stål: X50CrMoV15
Handtag: Polyoxymetylen (POM)


/ J - letar knivar bland bergen

* Bland andra från Cooks Illustrated.

**  MEN det skall man ALDRIG göra. Mer om varför vid annat tillfälle. 

Ny kniv - Victorinox Grand Maitre Bread

Många av er har troligen använt den utan att veta om det! Den här brödkniven/sågen från Victorinox och deras Grand Maître serie.* Den återfinns nämligen inte helt sällan på bättre hotells frukostbufféer i närheten av brödkorgen. Det finns en orsak till det kan jag säga. För jäklar i min låda vilken bra kniv det här är. Jag vågar hävda att det förmodligen är en av om inte den bästa brödkniven som gjorts. 

Tillverkad i Tyskland som den är och designad av Schweizare. De kan sitt bröd i den delen av världen och därmed är de heller inte helt oävna på brödknivar visar det sig. Victorinox har sedan länge ett gediget utbud av köksknivar av alla de slag och de återfinns i många professionella kök likväl som hos privatpersoner. 

Victorinox Grand Maître Bread

Kniven är inte bara tung och gedigen, den är välbalanserad också. Lägg därtill mycket bra sågtänder för hårda brödskorpor och du har en excellent brödkniv. Sedan är bladet lätt krökt vilket underlättar arbetet och bladet är långt nog även för att nå igenom en rejäl limpa. Inga detaljer har missats i försöket att skapa en av de mest ultimata knivar jag stött på när det kommer till specifika köksuppgifter. Ja vid sidan av alla japanska specialknivar för fiskbehandling då.  

Den är en fröjd att använda kan jag meddela eftersom jag haft den ett tag nu och naturligtvis återkommer jag med någon form av mer utförlig rapport vid senare tillfälle. 

/ J 

* Eller kanske mer troligen den något enklare "Swiss Classic Bread and Pastry Knife"

#knivesandbikes #knivigtvarre #victorinox

Recension Brisa Chef 185

 - Brisa ger sig in i köksknivsdjungeln

Det är inte varje dag man ser en kockkniv från vårt östra grannland. Särskilt inte från Brisa, ett företag som annars gjort sig kända som försäljare av framförallt kniv- och slöjdmaterial. Vid sidan av det har de även utvecklat ett gediget knivsortiment bestående av främst knivar för friluftsliv men har även kompletterat det området med fällknivar och små neck knives för mer EDC-inriktad användning.

Brisa Chef 185 med handtag i svart Micarta

Men på köksknivssidan har det varit mer tunnsått. Något som korrigerades då man släppte den här kniven vill säga. Den kallas som rubriken skvallrar om Chef 185.

Första intryck

Det absoluta första visuella intrycken av den här kniven gav vid handen att den är klart japaninspirerad med sitt Santoku-blad. Något man också bekräftar då man läser introduktionen på hemsidan. Jag tyckte även att den var och är snygg med sitt klassiska utseende med ett svart handtag fäst med två nitar. Sedan ger Micartahandtaget ett gediget intryck och kniven känns välgjord. Bara goda intryck med andra ord. 

Sedan var jag spänd på att se hur det gått för Brisa att ge sig in i leken på köksknivsområdet. Min personliga erfarenhet från knivar från bl a Mora och Fällkniven är att det inte är givet att kunskaperna från friluftsknivar går att applicera i köksmiljö hur som helst. 

Typ av kniv

Chef 185 är en lite ovanlig kniv såtillvida att den i princip är en hybrid mellan en Santoku och en kockkniv. Sett till form är det en Santoku men till mått en kockniv av mer traditionellt europeiskt snitt. Den är lite större än de flesta modeller av den japanska förlagan även om jag har själv har en från Hiro som har nästan identiska mått vad gäller blad- och egglängd. Den är dock lättare med tunnare blad,  slankare handtag och en annan balans på mer japanskt manér. Det föreligger således en viss skillnad mellan t ex den och den här kniven. Frågan vad det innebär sett till användning?

Brisa Chef mäter totalt 305 mm varav bladlängden är 185 mm vilket namnet skvallrar om. Det är för övrigt så man normalt mäter köksknivar. Godstjockleken är uppgiven till 2,5 mm och det är den i tången och brecis vid bladbasen annars tunnar den kvickt ut till 2 mm. Höjden på blad är i sammanhanget tämligen normala 49 mm. 

Bladet är gjort av 12C27-stål från Sandvik

Stålet man valt att använda kommer från Sverige och Sandvik och är det som tidigare var det allenarådande rostfria "moraknivsstålet" 12C27. Ett stål som är mycket vanligt i många knivar tillverkade på olika ställen i Europa, inte minst i Frankrike. Som köksknivstål har jag inte använt det förut måste jag tillstå. Det har har ett par egenskaper som borde göra att det är lämpligt i sammanhanget. För det första tar det en bra egg och för det andra är det rejält rosttrögt. Två områden som förstås är viktiga för en kniv som brukas mer och diskas väsentligt oftare än vad alla andra knivtyper. 

Som handtagsmaterial brukas Micarta. Ett material som inte är helt vanligt i köksknivar men väl uppfyller alla kriterier för en god brukskniv. Det är hårt, tåligt och klarar av att utsättas för det slitage som krävs av en bra kökskniv. Handtaget är fäst med två nitar i rostfritt stål. För övrigt finns Chef 185 i två färger, förutom svart som här kan den även fås med senapsgult handtag. 

Att arbeta med

Det mest intressanta med en kökskniv är emellertid inte hur den ser ut utan hur den uppträder när den väl används. Under den tämligen omfattande testperioden har den här kniven fått stifta bekantskap med de flesta vanligen förekommande uppgifterna och saker om kan tänkas skäras i ett kök. Det handlar främst om rotsaker, grönsaker och frukt. Men förstås även om kött, fisk och fågel samt bröd och någon liten paketöppning även om jag vanligen undviker det med mina kockknivar. Därtill finns andra vassa föremål. 

Typexempel på arbetsuppgift när det är bra att ha rätt bladlängd

När kniven sätts i arbete förstärks de första intrycken initialt. Kniven inte bara ser gedigen ut, den känns solid också. Det är framförallt det stadiga handtaget i Micarta som bidrar till det. Bladet är lagom långt för att klara av ett t ex dela morötter på längden men är för kort för de där uppgifterna som kräver en större kockkniv som att dela vitkålshuvuden, halvera vattenmelon etc. Höjden däremot är utmärkt. Det närmare fem centimeter höga bladet gör att det är lätt att styra bladet med knogarna när man hackar lök. Enklare köksknivar är inte sällan för låga, särskilt när de har lite kortare blad. På den punkten var det inte alls dumt att låna egenskaper från en Santoku. 

Fabrikseggen var också mycket bra och den skärpan hjälper till både när man skall igenom en tomat som kanske inte är helt purfärsk liksom att finhacka rödlök.Inga problem där med Chef 185. 

Höjden på bladet underlättar lökhackande

Eggen har också en lagom kurvatur för att underlätta vid "rocking cuts" där spetsen hålls mot skärbrädan under hela proceduren. Höjden bidrar även till att man kan hacka med bladet istället om man föredrar det även om det inte är en kinesisk klyvare direkt. 

Som alla kockknivar är den aningen för bred för att vara optimal för att skiva kött med. Breda blad reagerar inte lika kvickt som ett smalare stekknivsblad på riktningsändringar men utöver det får Chef godkänt även på det området liksom att stycka kyckling. 

Överlag gillar jag den här kniven måste jag säga. 

Fler intryck efter ytterligare användning

Men allt är inte guld och gröna skogar. Efter att ha använt kniven under en längre tid upptäckte jag några detaljer som kan förbättras. En sådan är att bladryggen gärna kunde fått vara mer rundad i mitt tycke. Som det är nu är kanten bruten, det handlar inte om någon nittiograders kant för att användas ihop med eldstål. Men jag tillhör dem som tenderar att krypa fram med pekfingret när jag håller kockknivar i nypan vilket gör att det skaver något efter en stunds användning. 

Chef 185 fungerar även till kött men den kunde fått vara tunnare bakom eggen

En annan detalj som jag hade velat se utformad på ett annat vis är framkanten på handtaget som är något för tvär med för markanta hörn. Det är distinkt och ser därmed snyggt ut men av samma skäl som bladryggen kunde fått vara mjukare kunde även handtaget fått vara det. Det är trots allt i nypan som kockknivar hålls mest och just det här handtaget är tämligen tjockt där. 

Sedan är jag inte helt tillfreds med stålvalet. Eller vissa saker är mycket bra som att det inte visar någon tendens till att utveckla vare sig korrosion eller fläckar av annat slag ens om man glömmer kniven med citronsaft på ett tag. Däremot håller det inte skärpan på det viset jag är van vid. Nu är jag en aning bortskämd med min japanska kockknivar med VG10 "uppskrämt" till 60HRC i och för sig. Men även om jag jämför med mina Sabatier och Victorinox-knivar med mjukare och enklare stål så tappar kniven skärpan relativt fort. Förvisso går det både att strigla och ståla tillbaks den utan för mycket besvär men det ger ändock en del extra arbete. Det vore intressant att se vilken hårdhet det här bladet håller. 

En annan sak att invända emot är att den här kniven inte skär helt väl när den tappar den yttersta skärpan. Först funderade jag på varför och sedan tog jag fram min Santoku from Hiro och ett skjutmått och jämförde. Det visar sig att Brisa valt att hålla stålet bakom eggen till ca 0,5mm att jämföra med 0,3 mm för den japanska kniven vilket är en väsentlig skillnad och förklarar en hel del i skillnaden i uppträdande också.

Sammanfattning

I och med Chef 185 har Brisa gjort sitt officiella intåg i köksknivvärlden och som jag skrev inledningsvis är det inte bara att översätta sina kunskaper från annan knivtillverkning rakt av. Det är något som jag tycker blir tydligt med den här kniven. 

Det är en stabil och välbyggd kniv som vänder sig till den som söker en kockkniv i mellanprisklassen. För det är en viktig aspekt att framhålla i sammanhanget, kniven kostar 59€ om du köper den direkt från Brisas hemsida. 

Brisa Chef 185 en prisvärd kniv för den som vill uppgradera sin köksutrustning

Fördelarna med den här kniven är  att den bjuder på ett klassiskat utseende som ändå är något ovanligt  med sina österländska influenser. Konstruktionen är mycket solid med närmast oförstörbar Micarta i handtaget där tangen dessutom är 2,5mm tjock och ett bladstål som tål en del misshandel.

Men det märks på några detaljer att kniven inte tillhör det yppersta skiktet av kockknivar och att influenserna från övrig Brisa-produktion finns där. Ett sådant område är handtaget. Det är nämligen grymt bekvämt att hålla i ett "hammargrepp". Det här handtaget hade platsat på vilken jakt-, frilufts- eller till och med arbetskniv som helst med sin kurviga framtoning och tredimensionella slipning. Problemet är bara att man inte greppar köksknivar på det viset. Det gör att handtaget som är 18 mm tjockt känns en smula klumpigt. Det kunde rent generellt fått vara slankare helt enkelt. 

En annan influens som känns som om den kommer från friluftsknivar är att man valt att göra bladet så kraftigt med en halv millimeter stål bakom eggen. Ett mått som är utmärkt på en fällkniv för EDC-bruk. Hade det här varit en sådan hade jag hyllat den för att den varit tunn bakom eggen. Nu är det tvärtom rätt mycket. Det gör bladet mer hållbart men bidrar också till att kniven måste hållas mycket vass för att skära bra. Och det är inte så lätt visar det sig eftersom stålet är tämligen mjukt och därmed måste underhållas frekvent. 

Brisa Chef 185 gör inte bort sig i köket

Trots de invändningarna ser jag det här som en mycket bra instegskniv för den som vill uppgradera sin köksutrustning. För en tjockare egg innebär också att den inte kollapsar om du exempelvis skär i halvfrusen fisk, något som en finare japansk kniv riskerar att göra. Så Chef 185 är tålig och man behöver inte vara lika försikting med hur man hanterar den. 

Den är också snygg och välgjord det fina handtaget i Micarta känns onekligen exklusivt. Särskilt givet prisklassen. Sammantaget ser jag det här som en god konkurrent till det mesta i prisklassen!

Specifikationer: Brisa Chef 185

Totallängd (mm): 305
Bladlängd (mm): 185
Godstjocklek (mm): 2,5

Vikt (vägd av mig): 182 g 

Stål: Sandvik 12C27
Handtag: Micarta 

/ John

Ny kniv - Victorinox Grand Maitre Chef

Victorinox kanske är allra mest kända för sina röda fällknivar märkta med ett kors på handtaget. De gör dock så mycket mer och en av de produkter som används flitigt av många profesionella kockar är deras köksknivar. Själv har jag aldrig tidigare varit i kontakt med dem så det skall bli intressant.

Den här modellen blir extra spännande att testa. Varför då undrar vän av ordning, jo det är nämligen den första kockkniven av mer tysk modell som jag prövar. 

Victorinox Grand Maître

Med tysk modell avser jag en kategori som skiljer sig från de franska. Generellt är de slankare med tunnare blad. De är också de som japanska gyutos är modellerade efter. Men sedan finns det en mer tysk tradition och där hittas knivar som den här. Med kraftigare blad som är både grövre och högre och därmed även tyngre. Det ger också en bladform med mer uttalad buk än de mer långsträckta franska knivarna. Undantag finns dock men det kan ses som en generell beskrivning. 

Just den här modellen kommer från Victorinox finaste serie kallad Grand Maître. Det här är utförandet med 20 cm blad. Det är en tung och gedigen kockkniv som dock verkar mycket lovande. Det eftersom det mycket stora handtaget som verkligen rymmer alla handstorlekar gör kniven extremt välbalanserad. Det trolllar med de faktiska grammen kan jag tala om. Det första intrycket är därmed mycket gott. 

En mer detaljerad rapport kommer när jag hunnit använda kniven ordentligt! 

/ J - på väg mot köket

#knivesandbikes #knivigtvarre

Dagens bild nr 143 "Klyvare"

För många med intresse för havet är en klyvare synonymt med ett segel. Men för den som är både kniv- och matlagningsintresserad kan det även vara en dylik tingest!

Idag är det en kökskniv som är aktuell. Varianten är vad som på engelska kallas "Chinese cleaver" vilket är en knivtyp som är mycket speciell och som hörs på namnet härstammar från det stora landet i öster. 

Vid första anblick påminner den om en köttyxa men det finns många olikheter dem emellan. Dels i användningsområde även om den här även kan användas för att dela kött. Men eggen är betydligt tunnare och det är i grund och botten en stor kockkniv det handlar om. Eggen är svagt svängd vilket tillåter "rocking cuts" även om de är ännu bättre för "push cuts" på grund av sitt breda blad, tunna egg och rejäla utförande. Vikter på upp till halvkilot är inte ovanligt. Just den här väger in på 360 gram. Det ger stabilitet och stadga men trots det är kniven lätthanterlig. Jag lär få anledning att återkomma till det i en recension. 

För stunden lär jag mig att använda de olika delarna av kniven som de två "spetsarna", både häl och främre hörn används för precisionssnitt. Sen övar jag på de olika sätten som går att applicera för att skära och hacka och inte minst specifika tekniker som att slå till en vitlöksklyfta med bredsidan samtidigt som man gör en svepande rörelse vilket åstadkommer en finfördelad lök med en rörelse. 

"Chinese Cleaver"

Den specifika kniven är av märke "San Han Nga" och ingick i det paket som mycket glädjande och överraskande anlände häromdagen. Extra glad blev jag just över den här då jag inte haft någon sedan tidigare. Köksknivarna i hemmet är annars främst från Frankrike och Japan. 

/ J - den svenske kocken

#aliaspostmortem #knivigtvarre 

Knivslipning

Eller kanske det rör sig om misshandel i det här fallet?

Upprinnelsen till historien var att en arbetskamrat förstått att jag var intresserad av knivar och undrade om jag kunde ta en titt på hans kökskniv som tydligen var lite slö. Ni kanske inte är helt obekanta med scenariot?

I ett svagt ögonblick sade jag ja! Det skulle jag kanske inte ha gjort men det får historien utvisa. Som det är nu har jag ett styck härdat järnstycke utan egg i min hand. 

Nej, det är inte bladryggen om man lätt kan förledas att tro. Det är eggen!

Hur i hela fridens namn gick det där till kanske vän av ordning frågar sig? Jo förstår ni om man tar en tämligen grov metallfil och drar den energiskt fram och tillkabaks längs med eggen så blir slutresultatet det där. 

Men varför tog du till sådana kraftåtgärder, VARFÖR? Kniven såg ut så här från början:

Historien förtäljer inte hur det där gick till men jack på runt tre millimeter var det i bladet

Till mitt förfogande för att åtgärda dylika problem står: Ett Lansky-system utan diamantstenar, en Gotlandssten, en EdgePro-kopia även den utan diamanter samt skärpstål, riktstål och en primitiv strigel. Jag äger ingen Tormec men har tillgång till en sådan maskin. Den befinner sig dock några mil härifrån. 

Eftersom samvetet krävde att jag gav mig på projektet då jag haft kniven hemma i snart ett halvår så började jag ändå, utan maskinhjälp. Först med entusiasm och Gotlandsstenen eftersom den är störst. Det hjälpte föga som ni förstår. Det borde jag också förstått men ibland är jag otålig. 

Inte nog med att hacken måste bort, kniven måste även behålla rätt kurvatur och buk för att fungera mot en skärbräda. Inga "platta" partier som en klåpare åstadkom på en av mina Sabatier jag lät slipa en gång. Det var mycket stål som var tvungen att avlägsnas. Goda råd var inte dyra men väl brutala. 

Ut i boden efter hammaren som uttrycket lyder. Nä, men väl filen! Först försökte jag stilla avlägsna metall i någon form av eggliknande vinkel. Efter en stunds hårt arbeta gav jag upp och satte igång med att våldsreprofilera hela bladet för hand. 

Hu...hemsk känsla när man drar de första dragen med en grov metallfil LÄNGS MED eggen. 

Så här ser kniven ut för stunden. Hacken kan skönjas men jag bedömer att de 

skall försvinna när jag lägger på en ny egg

Nu har jag snarast vad som i knivmakarkretser kanske skulle betecknas som ett knivämne. Eller åtminstone en egglös kniv. Hårt arbete återstår. Men det ger jag mig inte på för hand. Här behövs förutom energi och muskelstyrka lite maskinell hjälp. 

Fortsättning följer...


/ J - känner mig slö



#knivigtvarre