- en utmärkt första kontakt med japansk knivkonst
Jag inser att det varit alldeles för få recensioner av kockknivar här på bloggen. Om jag inte missminner mig så var det Fällkniven Erna som var först ut. Det var en intressant skapelse som även givits tilläget "den mobila kockkniven" för att särskilja den från mängden. Därefter har det varit tyst i det hänseendet i det här forumet. Det är dags att råda bot på det missförhållandet nu!
Inledning
Nu när det är dags för nummer två bland köksknivar så skall vi tassa in på betydligt mer klassisk mark och mer traditionella former. Dagens kniv är nämligen en Gyuto från JCK och deras Kagayaki-serie.
Först behövs nog reda ut vad en "Gyuto" egentligen är då jag inte är säker på att alla läsare vet det. Det är ett japanskt begrepp som betecknar en knivtyp som egentligen inte är japansk! Den något luddiga förklaringen behöver preciseras. Det är nämligen en tolkning av en europeisk, oftast fransk kockkniv från den uppgående solens land. Det innebär vanligen att profilen är snarlik men att godset är tunnare och ofta är ofta både stål och byggkvalitet ett par snäpp upp i jämförelse med ursprunget. En passus är att franska kockknivar generellt är slankare till formen med lägre blad och flackare buk än motsvarande tyska kockknivar. De har vanligen något högre blad och kraftigare buk.
 |
| JCK Kagayaki Gyuto |
Sen kan tilläggas att Japan förutom tolkningar av europeiska modeller som exempelvis Gyuoto, Petty, Western Deba etc även har flera hundra ofta väldigt specialiserade inhemska knivtyper. Ni vet hur noggranna japaner kan vara när de sätter den sidan till. Det gäller även det här området kan jag meddela. Utöver regionala variationer finns i flera fall exempelvis Sashimi-knivar som används specifikt till en enda art av tonfisk.
JCK Original är Japanese Chef Knives eget husmärke. Liksom Fällkniven på sin tid började de som en samlingsportal för i det här fallet ett flertal kända japanska köksknivsmärken. Syftet var att presentera och sälja dem på en internationell marknad i en tid när det var ovanligt. Under vägs gång tog de även fram ett eget sortiment där den här serien var först ut. Utbudet har sedan breddats efter hand.
 |
| Den minsta av de tre storlekarna av Gyutos i Kagayaki-serien |
Den här serien som fortfarande är deras basserie innehåller tre stycken Gyutos i olika storlekar, 270, 240 och 210 mm. Det kan betonas att när det gäller kockknivar är det bladlängden som avses och inte totallängden som följaktligen är längre.
Blad
Det här är den minsta i serien, en 210 mm kniv. Det ger ett blad som är 44 mm högt och knivens totala längd uppgår till 33 cm. Det placerar den i kategorin mellanstora kockknivar och tillhör därmed inte "svärden", det vill säga de riktigt stora. Själva vill jag inte gärna ha mindre kockknivar än så här eftersom de då tassar in på områden där jag föredrar en Santoku eller liknande. Fördelen med en mindre kniv är dels att de blir lättare men framförallt att de kräver mindre utrymme och därmed mindre skärbrädor till exempel. I ett vanligt kök med svenska standarddiskbänkar är det värt att beakta.
 |
| En kniv slipad för högerhänta i VG-1 stål |
Sammantaget gav Kagayaki Gyuto mycket goda första intryck. Något som förstärktes efter en okulärbesiktning av eggen. Den såg synnerligen välslipad ut vilket den även var. Fabrikseggen var riktigt vass. Sen är den som ofta när det handlar om japanska knivar slipad för att användas på en sida, det vill säga för vänsterhänta eller högerhänta. Den här är för högerhänta och slipad 70/30. Vissa Gyutos finns med mer traditonell västerländsk slipning så kallad 50/50. Det är något att tänka på när de skall slipas om.
Sen kan de här knivarna fås i "Regular" eller "ES" version där ES står för Extra Sharp med mycket mycket tunnare egg. Japaner litar nämligen inte på att västerlänningar klarar att skära med riktigt vassa knivar. Och med tanke på vad som föregår på YouTube och diverse forum kan jag förstå dem. Det här är precisionsinstrument och bör behandlas därefter. Man skär inte halvfryst fisk med den typen av kniv eller ens en för hård brödskorpa. De är till för rena grönsaker, frukt, fisk och kött utan ben.
Bladet har fått en semipolerat satinfinish. Stålet är i den här kniven VG-1 och det har härdats till HRC 60. Japanska knivar har generellt sett hårdare stål än sina europeiska motsvarigheter. De är därför oftast sprödare och måste behandlas därefter. Just VG-1 är ett rostfritt stål med relativt högt kolinnehåll vilket enligt JCK gör det till en konkurrent till de i Japan mer traditionella kolstålen.
Tjockleken på godset varieras med storleken och de två mindre är 2 mm grova medan storebror ligger på 2,4 mm. Det bör dock betonas att det är själva godset och att kniven tunnas ut allteftersom så det är endast vid bladbasen i den genomgående tången den tjockleken återfinns även om den här specifika kniven behåller tjockleken tämligen långt ut på bladet.
Handtag
Det första som slår en med kockknivar när man packar upp och känner på dem är vikt. Det kan nämligen skilja rätt mycket beroende på inte bara modell och storlek utan även mellan olika fabrikat. Det gäller även japanska märken sinsemellan kan tilläggas. JCK Kagayaki tillhör den riktigt lätta skaran. Den här väger in på låga 162 g. Inte nog med det, den tillhör även de riktigt välbalanserade knivarna.
Med det menar jag att själva balanspunkten återfinns precis i framkant av bolstret. Det är även där man fattar kniven när man håller den i nypan. Ett grepp som är ett av de vanligare i köket. En kniv som är endera baktung eller framtung upplevs lätt som klumpig och "långsam" när man sedan skall arbeta med den. Skräckexmpel på det är många överdesignade helstålsknivar som säljs i diverse köks- och inreddningsbutiker.
 |
| Kniven har full tånge med nitade bolster och handtagssidor |
Utseendet får klart godkänt med sin sobra framtoning och överlag eleganta linjer. Ett bolster och två nitar i handtaget understryker det klassiska utseendet. En flirt till det moderna har gjorts med handtagsmaterialet som är "stamina wood", ett mycket hållbart laminerat trä som pressas samman med lim under högt tryck. Fördelen med det är att det är mycket hygieniskt och inte slits snabbt. Färgen är mörkt lila i det här fallet eftersom den här kniven tillhör den första generationen. Det är bara när ljuset träffar i vissa vinklar man ser färgen annars upplevs den som mörkt brun.
Formen är distinkt europeisk då japanska knivar ofta har närmast runda, ovala eller åttakantiga handtag som nästan alltid är raka utan "näbb" mot slutet av handtaget. De aktuella måtten för handtaget på den här kniven är 120 mm på längden med en höjd på 24 mm samt en tjocklek på 19 mm.
Men det är inte helt intressant eftersom man på kockknivar sällan greppar hela handtaget på det viset man gör med t ex en friluftskniv. Vad som däremot spelar stor roll är hur den känns i hand och i det här fallet är finishen riktigt bra med mjukt rundade sidor, en form som sväller något mot bakänden till och som avslutas med en liten näbb för stadigare grepp när så tarvas.
Användning
Nya knivar måste förstås testas på allehanda vis. Det gäller särskilt köksknivar då de åtminstone i mitt hem används betydligt mer än både frilufts- och fällknivar sett till tid. Särskilt som jag har en sambo som är i slutet av sin kockutbildning, en bonusson som precis påbörjat sin och att jag själv delvis jobbar i kök för tillfället. Det betyder mycket matprat och det inkluderar knivar.
Även om det finns en del att välja på i hemmet är JCK Kagayaki en av de knivarna som används mycket. Särskilt då man vill ha något längre än en Santoku men inte behöver någon av de största kockknivarna. Sedan används inte den här kniven då exempelvis en kyckling eller hummer skall klyvas. Till dylika uppgifter är eggen som sagt för tunn.
 |
| Kagayaki är utmärkt till detaljarbete som att skära riktigt tunt |
Det är främst till grön- och rotsaker den här kniven nyttjas och det är där den briljerar. Lång nog att ta sig igenonom huvudsallat och smidig nog att inte kräva de största skärbrädorna. Det är en kniv jag ofta använder när det skall göras sallader. Således är ingredienser som paprika, tomat, gurka, selleri, äpple och citrus etc saker som ofta skärs med den här kniven.
Hur en kniv skär tomat och särskilt mogna sådana är signifikativt. Den här kniven är mycket bra men inte perfekt. En skarp egg är naturligtvis en god början. Men sedan tar geometrin över och det är där en bra kockkniv är överlägsen nio av tio fällnivar för den här typen av uppgifter. Anledningen till att jag överhuvudtaget nämner det är att det ofta i recensioner av sådana talas om dylika uppgifter vilket mest avslöjar något om att de som gör det inte riktigt vet vad de pysslar med.
Det som gör att Kagayakin inte får riktigt full pott är att den faktiskt inte är särskilt tunn bakom bakom (primär)eggen. Där hittas kring 0,5 mm stål. Men i gengäld är den övriga geometrin god så bladet glider ändå igenom tomaterna utan ansträngning vare sig du skivar eller hackar dem utan orsaka mos. Det är små nyanser jag talar om här. Därför är det här även en utmärkt kniv att skiva, strimla och hacka lök med.
 |
| Att gå loss på lök och liknande är den här knivens styrka |
Detsamma gäller när man hanterar rotsaker av allehanda slag vare sig det är morötter, kålrot eller potatis. Höjden på bladet är nämligen precis lagom tilltagen för att man inte skall slå i knogarna när man skär. Det gäller alla tekniker inkluvisve "push cuts", "draw cuts", och "rocking cuts". Jag använder de engelska uttrycken då åtminstone jag inte är familjär med motsvarande begrepp på svenska.
Höjden på bladet är som sagt viktig och det här är den minsta storlek jag med bekvämlighet kan använda. Sedan går det förstås att använda hur små knivar som helst men det är en annan diskussion.
 |
| När det kommer till lite större uppgifter är bladet aningen kort men i övrigt utmärkt |
Även kött och fisk behandlas med lätthet. Mycket av det är avhängigt att det inte är en extremt stor kniv. Spetsen är därmed lättare att kontrollera och det gör även att det är relativt lätt att ändra riktning på snitten. Där kan det här bladet jämföras med de ännu smalare som hittas på stekknivar. Den raka motsatsen är exempelvis en kinesisk klyvare som dock har andra fördelar.
 |
| Till stek föredrar jag egentligen ännu tunnare blad men bland kockknivar är den här storleken bäst |
Kagayaki är dock utmärkt till att skiva upp benfri kotlettrad med eller skära till en god entrecoté. Vad jag däremot inte gör med är den är att stycka kyckling eller annan fågel med som nämndes tidigare. Av samma skäl ger jag mig inte på utsidan på rotselleri där det föreligger risk för att stöta på gruskorn eller att avlägsna skalet på ananas och liknande uppgifter. Till det nyttjas mer stabila kockknivar.
Sammanfattning
JCK Kagayaki är en utmärkt första kniv för den som vill närma sig det japanska sättet att förhålla sig till kockknivar utan att för den skull gå in på specialknivarna. Den har trots allt en europeisk förlaga. Men hade jag kunnat välja hade jag personligen valt ES-modellen med den extra tunna slipningen. Den var dock inte tillgänglig när den här kniven skaffades. Det är alternativ som tillkommit i sortimentet senare.
 |
| En kniv från Japanese Chef Knives som andas japansk precision |
Det är inte det att den här kniven skär dåligt. Den hade bara kunnat vara ännu bättre. Men som sagt, den skall säljas till Europa och inte minst den nordamerikanska marknaden också. Äkta japanska knivar kräver vana och skicklighet att både använda och underhålla. Den här skär bra samtidigt som den är relativt robust för att vara så tunn och lätt.
 |
| En bra kockkniv tillhör den mest basala köksutrustningen och bör finnas i varje hem. Varför inte börja med en JCK Kagayaki? |
Kagayaki-knivarna är med det sagt tämligen lätta att sköta om. Stålet håller skärpan väl och svarar mycket kvickt på att stålas och striglas vilka är de metoder jag använder för att underhålla eggar. Sedan behöver jag kanske inte tillägga att de liksom ALLA köksknivar skall handdiskas. Det är inget du stoppar i en diskmaskin även om den tål det rent teoretiskt. Tunna eggar tål däremot inte den behandlingen.
Sammantaget kan sägas att JCK Original Kagayaki Gyuto är en stolt representant för den klassiska skolan av knivtillverkning i Seki City i Japan. Inget för Sushi-kocken men väl för den genomsnittlige glade matlagaren. Det gör även att den är en utmärkt gåva till jul eller för den som fyller år.
Specifikationer: JCL Original Kagayaki Basic Series Gyuto
Totallängd: 330 mm
Bladlängd: 210 mm
Höjd på bladet: 44 mm
Godstjocklek: 2 mm
Godstjocklek: 2 mm
Vikt: 162 g
Stål: VG1 60-61 Hrc
Handtag: Staminawood (konstmaterial bestående av laminerat trä och lim)
/ J - kockar loss
Stål: VG1 60-61 Hrc
Handtag: Staminawood (konstmaterial bestående av laminerat trä och lim)
/ J - kockar loss
