Ny kniv - QSP Mulan Kritsuke

Ett av mina favoritmärken har gett sig in i köksknivssegmentet. En händelse som är allt för stor för att missa. För er som inte vet arbetar jag som kock i ett kök och är allmänt matlagningsintresserad. Därtill är min fru kock och bonussonen läser till samma yrke. Så det blir mycket matprat i vår familj. Därmed är även kopplingen till redskap inte så långt borta i allmänhet och köksknivar i synnerhet. I alla fall gäller det senare mitt fall. 

QSP har öppnat med ett tämligen brett sortiment redan från start. Det märks bland annat på kockknivarna som kan fås med flera olika bladformer. Du kan välja mellan "harpun", Santoku, mer traditionell Gyuto och den här som är en "Kritsuke". Sedan kan alla varianterna fås i en lyxversion med mönstervällt blad om så önskas. En särskilt lyxig sådan då det är en laminerad version med annat eggstål. Alla knivar ligger dock under en serie de valt att kalla "Mulan" vilket antyder att det kanske kommer fler i framtiden!

Utöver det har de en "butchers knife" i sortimentet. Det av en typ som sällan använts i Sverige. Den i sin tur finns i en ultralyxig utgåva.  

QSP Mulan Series Kritsuke

Som ni kanske märker på både namn och utseende är de olika modellerna hämtade från den Japanska knivfloran. Kritsuke står i det fallet vanligen för en urbeningskniv. Men här har de fått låna bladform till en större kockkniv. Det betyder konkret en klippt spets där ovansidan har en distinkt vinkel rakt ned mot eggen. 

Storleken är i det här fallet åtta tum vilket blir 203 mm. Men för att vara tydlig, det är bladet vi talar om eftersom det är det man utgår ifrån i köksknivsvärlden. Det betyder i klartext att en 8" kockkniv i det här fallet mäter 343 mm totalt. Tjockleken på bladet är 2,5 mm och vikten ligger kring 179 g enligt uppgift. Balansen kan jag direkt säga är utmärkt. 

"The first cut is the deepest" som de säger

Bladstålet är Sandvik 14C28N med en uppgiven hårdhet av 59-61HRC. Jag hoppas att det ligger i det högre delen av det spannet då jag inte uppskattar om köksnivar är för klent härdade, läs för mjukt. Det ger en förbaskat massa slipande och underhållande nämligen. Det återstår att se. I handtaget hittas trä och i det här fallet ebenholts. 

Jag valde den ickemönstrade kniven för dess enklare och renare utseende. Ibland är det något jag föredrar. Det skall bli intressant att se hur QSPs första utflykt i köket står sig gentemot några konkurrenter.* Kniven kommer att testas både i hem- och ett proffesionellt kök.  

QSP Knife

/ J - kockar loss

* Jag har knivar att jämföra med från så vitt skilda märken som enkla IKEA via Victorinox ett par olika serier, Brisa och Sabatier Lion och Sabatier Four Star Elephant till Global, Hiro, Masamoto och Hattori. 

#knivesandbikes #knivigtvarre

Dagens bild nr 269 "Också en arbetsdag"

Arbetsdagar kan se lite olika ut. Idag bestod min av idel sol utomhus och tillika i sinne. Även om jag mestadels fick betrakta solen genom ett fönster då jag var upptagen med att försöka få knivarna på jobbet i lite bättre skick. 

Köksknivar som används av många och som dessutom diskas i maskin (!?) tar mycket stryk. Men nu är det slut med vissa av missförhållandena i vilket fall som helst. Efter att jag försökt slipa upp dem så blir det inga mer turer i diskmaskin för då blir allt mitt arbete ogjort. 

För dem som inte förstår brukar jag dra en liknelse med en bil. De flesta har en sådan i närheten om de inte äger en själv. Jag brukar fråga dem om vad de gör om de får en måsskit på motorhuven. Tar de en mjuk trasa och något milt tvättmedel eller tar de fint sandpapper och avlägsar den med? Det sistnämnda skulle nämligen fungera det också. 

En sådan här maskin med jigg underlättar arbetet med det gör ändå inte sig själv. Särskilt som den här stenen av någon outgrundlig anledning hade en stor sliten fläck där slipmaterialet var borta. 

Mycket slipande blev det. Bland annat fyra knivar av den här typen

Till mitt förfogande hade jag en eminent Tormek T8 som dessutom är utrustad med jiggar för både knivar, saxar och borr. Själva stenen är en diamantsten, grovlek 600 skulle jag gissa på. Dessvärre hade jag inget mer att slipa på. Jag hade gärna sett en något finare sten för mer polering. Nu löstes det genom att jag helt enkelt drar de sista omgångarna mycket lösare. 

Sedan fanns även en utmärkt strigel och slippasta så den användes för finliret. Knivarna är inte fina nog för att få till den där sista skärpan. Det är rostfria budgetstål vi talar om. Därför gäller en duglig bruksegg snarare än en konnässöregg. Den rakar armhår med aningen tryck och skär igenom tidningspapper med lätthet och ett svagt väsande. Det brukar höras på ljudet hur eggen uppträder. 

Nästa vecka skall jag ta det sista gänget. Idag blev det sju eller åtta knivar, jag kommer inte riktigt ihåg. 

/ J - i slipartagen

#knivesandbikes #knivigtvarre

Recension JCK Kagayaki Gyuto

- en utmärkt första kontakt med japansk knivkonst

Jag inser att det varit alldeles för få recensioner av kockknivar här på bloggen. Om jag inte missminner mig så var det Fällkniven Erna som var först ut. Det var en intressant skapelse som även givits tilläget "den mobila kockkniven" för att särskilja den från mängden. Därefter har det varit tyst i det hänseendet i det här forumet. Det är dags att råda bot på det missförhållandet nu!

Inledning

Nu när det är dags för nummer två bland köksknivar så skall vi tassa in på betydligt mer klassisk mark och mer traditionella former. Dagens kniv är nämligen en Gyuto från JCK och deras Kagayaki-serie.

Först behövs nog reda ut vad en "Gyuto" egentligen är då jag inte är säker på att alla läsare vet det. Det är ett japanskt begrepp som betecknar en knivtyp som egentligen inte är japansk! Den något luddiga förklaringen behöver preciseras. Det är nämligen en tolkning av en europeisk, oftast fransk kockkniv från den uppgående solens land. Det innebär vanligen att profilen är snarlik men att godset är tunnare och ofta är ofta både stål och byggkvalitet ett par snäpp upp i jämförelse med ursprunget. En passus är att franska kockknivar generellt är slankare till formen med lägre blad och flackare buk än motsvarande tyska kockknivar. De har vanligen något högre blad och kraftigare buk. 

JCK Kagayaki Gyuto 

Sen kan tilläggas att Japan förutom tolkningar av europeiska modeller som exempelvis Gyuoto, Petty, Western Deba etc även har flera hundra ofta väldigt specialiserade inhemska knivtyper. Ni vet hur noggranna japaner kan vara när de sätter den sidan till. Det gäller även det här området kan jag meddela. Utöver regionala variationer finns i flera fall exempelvis Sashimi-knivar som används specifikt till en enda art av tonfisk.

JCK Original är Japanese Chef Knives eget husmärke. Liksom Fällkniven på sin tid började de som en samlingsportal för i det här fallet ett flertal kända japanska köksknivsmärken. Syftet var att presentera och sälja dem på en internationell marknad i en tid när det var ovanligt. Under vägs gång tog de även fram ett eget sortiment där den här serien var först ut. Utbudet har sedan breddats efter hand. 

Den minsta av de tre storlekarna av Gyutos i Kagayaki-serien

Den här serien som fortfarande är deras basserie innehåller tre stycken Gyutos i olika storlekar, 270, 240 och 210 mm. Det kan betonas att när det gäller kockknivar är det bladlängden som avses och inte totallängden som följaktligen är längre.

Blad

Det här är den minsta i serien, en 210 mm kniv. Det ger ett blad som är 44 mm högt och knivens totala längd uppgår till 33 cm. Det placerar den i kategorin mellanstora kockknivar och tillhör därmed inte "svärden", det vill säga de riktigt stora. Själva vill jag inte gärna ha mindre kockknivar än så här eftersom de då tassar in på områden där jag föredrar en Santoku eller liknande. Fördelen med en mindre kniv är dels att de blir lättare men framförallt att de kräver mindre utrymme och därmed mindre skärbrädor till exempel. I ett vanligt kök med svenska standarddiskbänkar är det värt att beakta. 

En kniv slipad för högerhänta i VG-1 stål

Sammantaget gav Kagayaki Gyuto mycket goda första intryck. Något som förstärktes efter en okulärbesiktning av eggen. Den såg synnerligen välslipad ut vilket den även var. Fabrikseggen var riktigt vass. Sen är den som ofta när det handlar om japanska knivar slipad för att användas på en sida, det vill säga för vänsterhänta eller högerhänta. Den här är för högerhänta och slipad 70/30. Vissa Gyutos finns med mer traditonell västerländsk slipning så kallad 50/50. Det är något att tänka på när de skall slipas om.

Sen kan de här knivarna fås i "Regular" eller "ES" version där ES står för Extra Sharp med mycket mycket tunnare egg. Japaner litar nämligen inte på att västerlänningar klarar att skära med riktigt vassa knivar. Och med tanke på vad som föregår på YouTube och diverse forum kan jag förstå dem. Det här är precisionsinstrument och bör behandlas därefter. Man skär inte halvfryst fisk med den typen av kniv eller ens en för hård brödskorpa. De är till för rena grönsaker, frukt, fisk och kött utan ben. 

Bladet har fått en semipolerat satinfinish. Stålet är i den här kniven VG-1 och det har härdats till HRC 60. Japanska knivar har generellt sett hårdare stål än sina europeiska motsvarigheter. De är därför oftast sprödare och måste behandlas därefter. Just VG-1 är ett rostfritt stål med relativt högt kolinnehåll vilket enligt JCK gör det till en konkurrent till de i Japan mer traditionella kolstålen. 

Tjockleken på godset varieras med storleken och de två mindre är 2 mm grova medan storebror ligger på 2,4 mm. Det bör dock betonas att det är själva godset och att kniven tunnas ut allteftersom så det är endast vid bladbasen i den genomgående tången den tjockleken återfinns även om den här specifika kniven behåller tjockleken tämligen långt ut på bladet. 

Handtag

Det första som slår en med kockknivar när man packar upp och känner på dem är vikt. Det kan nämligen skilja rätt mycket beroende på inte bara modell och storlek utan även mellan olika fabrikat. Det gäller även japanska märken sinsemellan kan tilläggas. JCK Kagayaki tillhör den riktigt lätta skaran. Den här väger in på låga 162 g. Inte nog med det, den tillhör även de riktigt välbalanserade knivarna.

Med det menar jag att själva balanspunkten återfinns precis i framkant av bolstret. Det är även där man fattar kniven när man håller den i nypan. Ett grepp som är ett av de vanligare i köket. En kniv som är endera baktung eller framtung upplevs lätt som klumpig och "långsam" när man sedan skall arbeta med den. Skräckexmpel på det är många överdesignade helstålsknivar som säljs i diverse köks- och inreddningsbutiker.

Kniven har full tånge med nitade bolster och handtagssidor

Utseendet får klart godkänt med sin sobra framtoning och överlag eleganta linjer. Ett bolster och två nitar i handtaget understryker det klassiska utseendet. En flirt till det moderna har gjorts med handtagsmaterialet som är "stamina wood", ett mycket hållbart laminerat trä som pressas samman med lim under högt tryck. Fördelen med det är att det är mycket hygieniskt och inte slits snabbt. Färgen är mörkt lila i det här fallet eftersom den här kniven tillhör den första generationen. Det är bara när ljuset träffar i vissa vinklar man ser färgen annars upplevs den som mörkt brun. 

Formen är distinkt europeisk då japanska knivar ofta har närmast runda, ovala eller åttakantiga handtag som nästan alltid är raka utan "näbb" mot slutet av handtaget. De aktuella måtten för handtaget på den här kniven är 120 mm på längden med en höjd på 24 mm samt en tjocklek på 19 mm. 

Men det är inte helt intressant eftersom man på kockknivar sällan greppar hela handtaget på det viset man gör med t ex en friluftskniv. Vad som däremot spelar stor roll är hur den känns i hand och i det här fallet är finishen riktigt bra med mjukt rundade sidor, en form som sväller något mot bakänden till och som avslutas med en liten näbb för stadigare grepp när så tarvas. 

Användning

 

Nya knivar måste förstås testas på allehanda vis. Det gäller särskilt köksknivar då de åtminstone i mitt hem används betydligt mer än både frilufts- och fällknivar sett till tid. Särskilt som jag har en sambo som är i slutet av sin kockutbildning, en bonusson som precis påbörjat sin och att jag själv delvis jobbar i kök för tillfället. Det betyder mycket matprat och det inkluderar knivar. 

Även om det finns en del att välja på i hemmet är JCK Kagayaki en av de knivarna som används mycket. Särskilt då man vill ha något längre än en Santoku men inte behöver någon av de största kockknivarna. Sedan används inte den här kniven då exempelvis en kyckling eller hummer skall klyvas. Till dylika uppgifter är eggen som sagt för tunn. 

Kagayaki är utmärkt till detaljarbete som att skära riktigt tunt

Det är främst till grön- och rotsaker den här kniven nyttjas och det är där den briljerar. Lång nog att ta sig igenonom huvudsallat och smidig nog att inte kräva de största skärbrädorna. Det är en kniv jag ofta använder när det skall göras sallader. Således är ingredienser som paprika, tomat, gurka, selleri, äpple och citrus etc saker som ofta skärs med den här kniven.

Hur en kniv skär tomat och särskilt mogna sådana är signifikativt. Den här kniven är mycket bra men inte perfekt. En skarp egg är naturligtvis en god början. Men sedan tar geometrin över och det är där en bra kockkniv är överlägsen nio av tio fällnivar för den här typen av uppgifter. Anledningen till att jag överhuvudtaget nämner det är att det ofta i recensioner av sådana talas om dylika uppgifter vilket mest avslöjar något om att de som gör det inte riktigt vet vad de pysslar med. 

Det som gör att Kagayakin inte får riktigt full pott är att den faktiskt inte är särskilt tunn bakom bakom (primär)eggen. Där hittas kring 0,5 mm stål. Men i gengäld är den övriga geometrin god så bladet glider ändå igenom tomaterna utan ansträngning vare sig du skivar eller hackar dem utan orsaka mos. Det är små nyanser jag talar om här. Därför är det här även en utmärkt kniv att skiva, strimla och hacka lök med. 

Att gå loss på lök och liknande är den här knivens styrka

Detsamma gäller när man hanterar rotsaker av allehanda slag vare sig det är morötter, kålrot eller potatis. Höjden på bladet är nämligen precis lagom tilltagen för att man inte skall slå i knogarna när man skär. Det gäller alla tekniker inkluvisve "push cuts", "draw cuts", och "rocking cuts". Jag använder de engelska uttrycken då åtminstone jag inte är familjär med motsvarande begrepp på svenska. 

Höjden på bladet är som sagt viktig och det här är den minsta storlek jag med bekvämlighet kan använda. Sedan går det förstås att använda hur små knivar som helst men det är en annan diskussion. 

När det kommer till lite större uppgifter är bladet aningen kort men i övrigt utmärkt

Även kött och fisk behandlas med lätthet. Mycket av det är avhängigt att det inte är en extremt stor kniv. Spetsen är därmed lättare att kontrollera  och det gör även att det är relativt lätt att ändra riktning på snitten. Där kan det här bladet jämföras med de ännu smalare som hittas på stekknivar. Den raka motsatsen är exempelvis en kinesisk klyvare som dock har andra fördelar.

Till stek föredrar jag egentligen ännu tunnare blad men bland kockknivar är den här storleken bäst

Kagayaki är dock utmärkt till att skiva upp benfri  kotlettrad  med eller skära till en god entrecoté. Vad jag däremot inte gör med är den är att stycka kyckling eller annan fågel med som nämndes tidigare. Av samma skäl ger jag mig inte på utsidan på rotselleri där det föreligger risk för att stöta på gruskorn eller att avlägsna skalet på ananas och liknande uppgifter. Till det nyttjas mer stabila kockknivar. 

Sammanfattning

JCK Kagayaki är en utmärkt första kniv för den som vill närma sig det japanska sättet att förhålla sig till kockknivar utan att för den skull gå in på specialknivarna. Den har trots allt en europeisk förlaga. Men hade jag kunnat välja hade jag personligen valt ES-modellen med den extra tunna slipningen. Den var dock inte tillgänglig när den här kniven skaffades. Det är alternativ som tillkommit i sortimentet senare. 

En kniv från Japanese Chef Knives som andas japansk precision

Det är inte det att den här kniven skär dåligt. Den hade bara kunnat vara ännu bättre. Men som sagt, den skall säljas till Europa och inte minst den nordamerikanska marknaden också. Äkta japanska knivar kräver vana och skicklighet att både använda och underhålla. Den här skär bra samtidigt som den är relativt robust för att vara så tunn och lätt. 

En bra kockkniv tillhör den mest basala köksutrustningen och bör finnas i varje hem. Varför inte börja med en JCK Kagayaki?

Kagayaki-knivarna är med det sagt tämligen lätta att sköta om. Stålet håller skärpan väl och svarar mycket kvickt på att stålas och striglas vilka är de metoder jag använder för att underhålla eggar. Sedan behöver jag kanske inte tillägga att de liksom ALLA köksknivar skall handdiskas. Det är inget du stoppar i en diskmaskin även om den tål det rent teoretiskt. Tunna eggar tål däremot inte den behandlingen. 

Sammantaget kan sägas att JCK Original Kagayaki Gyuto är en stolt representant för den klassiska skolan av knivtillverkning i Seki City i Japan. Inget för Sushi-kocken  men väl för den genomsnittlige glade matlagaren. Det gör även att den är en utmärkt gåva till jul eller för den som fyller år.  

Specifikationer: JCL Original Kagayaki Basic Series Gyuto

Totallängd: 330 mm
Bladlängd: 210 mm

Höjd på bladet: 44 mm
Godstjocklek: 2 mm

Vikt: 162 g
Stål: VG1 60-61 Hrc 
Handtag: Staminawood (konstmaterial bestående av laminerat trä och lim)


/ J - kockar loss

Recension Brisa Chef 185

 - Brisa ger sig in i köksknivsdjungeln

Det är inte varje dag man ser en kockkniv från vårt östra grannland. Särskilt inte från Brisa, ett företag som annars gjort sig kända som försäljare av framförallt kniv- och slöjdmaterial. Vid sidan av det har de även utvecklat ett gediget knivsortiment bestående av främst knivar för friluftsliv men har även kompletterat det området med fällknivar och små neck knives för mer EDC-inriktad användning.

Brisa Chef 185 med handtag i svart Micarta

Men på köksknivssidan har det varit mer tunnsått. Något som korrigerades då man släppte den här kniven vill säga. Den kallas som rubriken skvallrar om Chef 185.

Första intryck

Det absoluta första visuella intrycken av den här kniven gav vid handen att den är klart japaninspirerad med sitt Santoku-blad. Något man också bekräftar då man läser introduktionen på hemsidan. Jag tyckte även att den var och är snygg med sitt klassiska utseende med ett svart handtag fäst med två nitar. Sedan ger Micartahandtaget ett gediget intryck och kniven känns välgjord. Bara goda intryck med andra ord. 

Sedan var jag spänd på att se hur det gått för Brisa att ge sig in i leken på köksknivsområdet. Min personliga erfarenhet från knivar från bl a Mora och Fällkniven är att det inte är givet att kunskaperna från friluftsknivar går att applicera i köksmiljö hur som helst. 

Typ av kniv

Chef 185 är en lite ovanlig kniv såtillvida att den i princip är en hybrid mellan en Santoku och en kockkniv. Sett till form är det en Santoku men till mått en kockniv av mer traditionellt europeiskt snitt. Den är lite större än de flesta modeller av den japanska förlagan även om jag har själv har en från Hiro som har nästan identiska mått vad gäller blad- och egglängd. Den är dock lättare med tunnare blad,  slankare handtag och en annan balans på mer japanskt manér. Det föreligger således en viss skillnad mellan t ex den och den här kniven. Frågan vad det innebär sett till användning?

Brisa Chef mäter totalt 305 mm varav bladlängden är 185 mm vilket namnet skvallrar om. Det är för övrigt så man normalt mäter köksknivar. Godstjockleken är uppgiven till 2,5 mm och det är den i tången och brecis vid bladbasen annars tunnar den kvickt ut till 2 mm. Höjden på blad är i sammanhanget tämligen normala 49 mm. 

Bladet är gjort av 12C27-stål från Sandvik

Stålet man valt att använda kommer från Sverige och Sandvik och är det som tidigare var det allenarådande rostfria "moraknivsstålet" 12C27. Ett stål som är mycket vanligt i många knivar tillverkade på olika ställen i Europa, inte minst i Frankrike. Som köksknivstål har jag inte använt det förut måste jag tillstå. Det har har ett par egenskaper som borde göra att det är lämpligt i sammanhanget. För det första tar det en bra egg och för det andra är det rejält rosttrögt. Två områden som förstås är viktiga för en kniv som brukas mer och diskas väsentligt oftare än vad alla andra knivtyper. 

Som handtagsmaterial brukas Micarta. Ett material som inte är helt vanligt i köksknivar men väl uppfyller alla kriterier för en god brukskniv. Det är hårt, tåligt och klarar av att utsättas för det slitage som krävs av en bra kökskniv. Handtaget är fäst med två nitar i rostfritt stål. För övrigt finns Chef 185 i två färger, förutom svart som här kan den även fås med senapsgult handtag. 

Att arbeta med

Det mest intressanta med en kökskniv är emellertid inte hur den ser ut utan hur den uppträder när den väl används. Under den tämligen omfattande testperioden har den här kniven fått stifta bekantskap med de flesta vanligen förekommande uppgifterna och saker om kan tänkas skäras i ett kök. Det handlar främst om rotsaker, grönsaker och frukt. Men förstås även om kött, fisk och fågel samt bröd och någon liten paketöppning även om jag vanligen undviker det med mina kockknivar. Därtill finns andra vassa föremål. 

Typexempel på arbetsuppgift när det är bra att ha rätt bladlängd

När kniven sätts i arbete förstärks de första intrycken initialt. Kniven inte bara ser gedigen ut, den känns solid också. Det är framförallt det stadiga handtaget i Micarta som bidrar till det. Bladet är lagom långt för att klara av ett t ex dela morötter på längden men är för kort för de där uppgifterna som kräver en större kockkniv som att dela vitkålshuvuden, halvera vattenmelon etc. Höjden däremot är utmärkt. Det närmare fem centimeter höga bladet gör att det är lätt att styra bladet med knogarna när man hackar lök. Enklare köksknivar är inte sällan för låga, särskilt när de har lite kortare blad. På den punkten var det inte alls dumt att låna egenskaper från en Santoku. 

Fabrikseggen var också mycket bra och den skärpan hjälper till både när man skall igenom en tomat som kanske inte är helt purfärsk liksom att finhacka rödlök.Inga problem där med Chef 185. 

Höjden på bladet underlättar lökhackande

Eggen har också en lagom kurvatur för att underlätta vid "rocking cuts" där spetsen hålls mot skärbrädan under hela proceduren. Höjden bidrar även till att man kan hacka med bladet istället om man föredrar det även om det inte är en kinesisk klyvare direkt. 

Som alla kockknivar är den aningen för bred för att vara optimal för att skiva kött med. Breda blad reagerar inte lika kvickt som ett smalare stekknivsblad på riktningsändringar men utöver det får Chef godkänt även på det området liksom att stycka kyckling. 

Överlag gillar jag den här kniven måste jag säga. 

Fler intryck efter ytterligare användning

Men allt är inte guld och gröna skogar. Efter att ha använt kniven under en längre tid upptäckte jag några detaljer som kan förbättras. En sådan är att bladryggen gärna kunde fått vara mer rundad i mitt tycke. Som det är nu är kanten bruten, det handlar inte om någon nittiograders kant för att användas ihop med eldstål. Men jag tillhör dem som tenderar att krypa fram med pekfingret när jag håller kockknivar i nypan vilket gör att det skaver något efter en stunds användning. 

Chef 185 fungerar även till kött men den kunde fått vara tunnare bakom eggen

En annan detalj som jag hade velat se utformad på ett annat vis är framkanten på handtaget som är något för tvär med för markanta hörn. Det är distinkt och ser därmed snyggt ut men av samma skäl som bladryggen kunde fått vara mjukare kunde även handtaget fått vara det. Det är trots allt i nypan som kockknivar hålls mest och just det här handtaget är tämligen tjockt där. 

Sedan är jag inte helt tillfreds med stålvalet. Eller vissa saker är mycket bra som att det inte visar någon tendens till att utveckla vare sig korrosion eller fläckar av annat slag ens om man glömmer kniven med citronsaft på ett tag. Däremot håller det inte skärpan på det viset jag är van vid. Nu är jag en aning bortskämd med min japanska kockknivar med VG10 "uppskrämt" till 60HRC i och för sig. Men även om jag jämför med mina Sabatier och Victorinox-knivar med mjukare och enklare stål så tappar kniven skärpan relativt fort. Förvisso går det både att strigla och ståla tillbaks den utan för mycket besvär men det ger ändock en del extra arbete. Det vore intressant att se vilken hårdhet det här bladet håller. 

En annan sak att invända emot är att den här kniven inte skär helt väl när den tappar den yttersta skärpan. Först funderade jag på varför och sedan tog jag fram min Santoku from Hiro och ett skjutmått och jämförde. Det visar sig att Brisa valt att hålla stålet bakom eggen till ca 0,5mm att jämföra med 0,3 mm för den japanska kniven vilket är en väsentlig skillnad och förklarar en hel del i skillnaden i uppträdande också.

Sammanfattning

I och med Chef 185 har Brisa gjort sitt officiella intåg i köksknivvärlden och som jag skrev inledningsvis är det inte bara att översätta sina kunskaper från annan knivtillverkning rakt av. Det är något som jag tycker blir tydligt med den här kniven. 

Det är en stabil och välbyggd kniv som vänder sig till den som söker en kockkniv i mellanprisklassen. För det är en viktig aspekt att framhålla i sammanhanget, kniven kostar 59€ om du köper den direkt från Brisas hemsida. 

Brisa Chef 185 en prisvärd kniv för den som vill uppgradera sin köksutrustning

Fördelarna med den här kniven är  att den bjuder på ett klassiskat utseende som ändå är något ovanligt  med sina österländska influenser. Konstruktionen är mycket solid med närmast oförstörbar Micarta i handtaget där tangen dessutom är 2,5mm tjock och ett bladstål som tål en del misshandel.

Men det märks på några detaljer att kniven inte tillhör det yppersta skiktet av kockknivar och att influenserna från övrig Brisa-produktion finns där. Ett sådant område är handtaget. Det är nämligen grymt bekvämt att hålla i ett "hammargrepp". Det här handtaget hade platsat på vilken jakt-, frilufts- eller till och med arbetskniv som helst med sin kurviga framtoning och tredimensionella slipning. Problemet är bara att man inte greppar köksknivar på det viset. Det gör att handtaget som är 18 mm tjockt känns en smula klumpigt. Det kunde rent generellt fått vara slankare helt enkelt. 

En annan influens som känns som om den kommer från friluftsknivar är att man valt att göra bladet så kraftigt med en halv millimeter stål bakom eggen. Ett mått som är utmärkt på en fällkniv för EDC-bruk. Hade det här varit en sådan hade jag hyllat den för att den varit tunn bakom eggen. Nu är det tvärtom rätt mycket. Det gör bladet mer hållbart men bidrar också till att kniven måste hållas mycket vass för att skära bra. Och det är inte så lätt visar det sig eftersom stålet är tämligen mjukt och därmed måste underhållas frekvent. 

Brisa Chef 185 gör inte bort sig i köket

Trots de invändningarna ser jag det här som en mycket bra instegskniv för den som vill uppgradera sin köksutrustning. För en tjockare egg innebär också att den inte kollapsar om du exempelvis skär i halvfrusen fisk, något som en finare japansk kniv riskerar att göra. Så Chef 185 är tålig och man behöver inte vara lika försikting med hur man hanterar den. 

Den är också snygg och välgjord det fina handtaget i Micarta känns onekligen exklusivt. Särskilt givet prisklassen. Sammantaget ser jag det här som en god konkurrent till det mesta i prisklassen!

Specifikationer: Brisa Chef 185

Totallängd (mm): 305
Bladlängd (mm): 185
Godstjocklek (mm): 2,5

Vikt (vägd av mig): 182 g 

Stål: Sandvik 12C27
Handtag: Micarta 

/ John

Ny kniv - Victorinox Grand Maitre Chef

Victorinox kanske är allra mest kända för sina röda fällknivar märkta med ett kors på handtaget. De gör dock så mycket mer och en av de produkter som används flitigt av många profesionella kockar är deras köksknivar. Själv har jag aldrig tidigare varit i kontakt med dem så det skall bli intressant.

Den här modellen blir extra spännande att testa. Varför då undrar vän av ordning, jo det är nämligen den första kockkniven av mer tysk modell som jag prövar. 

Victorinox Grand Maître

Med tysk modell avser jag en kategori som skiljer sig från de franska. Generellt är de slankare med tunnare blad. De är också de som japanska gyutos är modellerade efter. Men sedan finns det en mer tysk tradition och där hittas knivar som den här. Med kraftigare blad som är både grövre och högre och därmed även tyngre. Det ger också en bladform med mer uttalad buk än de mer långsträckta franska knivarna. Undantag finns dock men det kan ses som en generell beskrivning. 

Just den här modellen kommer från Victorinox finaste serie kallad Grand Maître. Det här är utförandet med 20 cm blad. Det är en tung och gedigen kockkniv som dock verkar mycket lovande. Det eftersom det mycket stora handtaget som verkligen rymmer alla handstorlekar gör kniven extremt välbalanserad. Det trolllar med de faktiska grammen kan jag tala om. Det första intrycket är därmed mycket gott. 

En mer detaljerad rapport kommer när jag hunnit använda kniven ordentligt! 

/ J - på väg mot köket

#knivesandbikes #knivigtvarre

Dagens bild nr 143 "Klyvare"

För många med intresse för havet är en klyvare synonymt med ett segel. Men för den som är både kniv- och matlagningsintresserad kan det även vara en dylik tingest!

Idag är det en kökskniv som är aktuell. Varianten är vad som på engelska kallas "Chinese cleaver" vilket är en knivtyp som är mycket speciell och som hörs på namnet härstammar från det stora landet i öster. 

Vid första anblick påminner den om en köttyxa men det finns många olikheter dem emellan. Dels i användningsområde även om den här även kan användas för att dela kött. Men eggen är betydligt tunnare och det är i grund och botten en stor kockkniv det handlar om. Eggen är svagt svängd vilket tillåter "rocking cuts" även om de är ännu bättre för "push cuts" på grund av sitt breda blad, tunna egg och rejäla utförande. Vikter på upp till halvkilot är inte ovanligt. Just den här väger in på 360 gram. Det ger stabilitet och stadga men trots det är kniven lätthanterlig. Jag lär få anledning att återkomma till det i en recension. 

För stunden lär jag mig att använda de olika delarna av kniven som de två "spetsarna", både häl och främre hörn används för precisionssnitt. Sen övar jag på de olika sätten som går att applicera för att skära och hacka och inte minst specifika tekniker som att slå till en vitlöksklyfta med bredsidan samtidigt som man gör en svepande rörelse vilket åstadkommer en finfördelad lök med en rörelse. 

"Chinese Cleaver"

Den specifika kniven är av märke "San Han Nga" och ingick i det paket som mycket glädjande och överraskande anlände häromdagen. Extra glad blev jag just över den här då jag inte haft någon sedan tidigare. Köksknivarna i hemmet är annars främst från Frankrike och Japan. 

/ J - den svenske kocken

#aliaspostmortem #knivigtvarre 

Rena stolligheter!!

Jag tvekade lite när jag letade i mitt huvud efter passande rubrik. Det här var den snällaste som dök upp tror jag bestämt.

Det som föranledde följande text var en konversation som utbröt i tv-soffan igår. Plötsligt utbrister min sambo som numera kan både ett och två om knivar "ska det egentligen stå så här?" Hon håller upp mobilen hon surfar på och visar en bild på en kniv som dykt upp i samband med ett reklamerbjudande.

Knivar kan saluföras på olika vis! Foto: Giesser

Av upphovsrättsliga skäl lägger jag inte upp bilden från den sidan men den återfinns i länken nedan:

https://www.cervera.se/produkt/premium-cut-kockkniv-30-cm-red-diamond

Där finns dessvärre för företaget ifråga även texten som ackompanjerar produkten. Så här i efterhand funderar jag på att kontakta Cervera och erbjuda mina tjänster. Anledningen är den här:

"Bladets form på Barbeque No. 1 påminner om en machete och är idealisk för att skära stora bitar av kött, fisk eller grönsaker. Handtaget är ergonomiskt fulländat där den knivförande handen automatiskt finner sin säkra position i ett starkt grepp vilket garanterar ett precist och energibesparande användande av kniven.

Knivbladen är tillverkade i ett särskilt höglegerat specialstål (1,4110) där en hårdhet på 57 HRC uppnås i den moderna vakuumhärdningsprocessen. Bladen är fint polerade och slutligen slipade av en professionell slipare för att säkerställa utmärkta skäregenskaper och överlägsen skärpevaraktighet.

Handtagen är tillverkade i akrylplast, noggrant utvalda och bearbetade av erfaren personal vilket gör varje kniv till ett särskilt värdefullt mästerverk.

Alla knivar levereras i en exklusiv trälåda med särskilt bladskydd för extra säkerhet. PremiumCut är således en perfekt gåva där unik design möter genomgående kvalité."

Läs det en gång och därefter ytterligare en gång för säkerhets skull. För ett ögonblick undrade jag om den som snickrat ihop de här textraderna endera sniffat på röken från tomtebloss eller tittat för djupt i glöggen för inspiration. 

Låt oss granska vad där faktiskt står

Inledningsvis står det "Machete"! Det börjar underhållande. För det första om det är något den möjligen påminner om är det en Bowiekniv men vare sig de eller Machetes lämpar sig som köksknivar så om de gör det bör det inte nämnas högt utan tvärtom döljas efter bästa förmåga. Vet vederbörande om att just "Machetes" är sydamerikanska röjknivar med tunna tämligen flexibla blad avsedda för mjuk vegetation och grödor? Troligen inte eftersom kött och fisk nämns i samma andetag. 

Men just de materialen stämmer mycket bättre överens med originaltexten där  kniven presenteras som en "Barbecue"-kniv eller som en "rocking Chefs-knife". Alltså en kniv avsedd för stora rejäla köttbitar. Därav det Bowieliknande utseendet och den kraftigt svängda eggen. Plötsligt stämmer beskrivningen bättre. Varför kunde inte textförfattaren bara översatt den?

Handtaget är tydligen också "ergonomiskt fulländat". Tja, det ser rätt väl format ut så det ämnar jag inte anmärka på. "Fulländat" kan måhända få slinka igenom som en sedvanlig marknadsföringsöverdrift. Jag anser dock själv att det ger ett högst oseriöst intryck om många sådana superlativ staplas på varandra utan bevis. Sen är dock resten av meningen om position, styrka och annat rent dravel. Det beror förstås på vem som håller i kniven.

Nu kommer vi in på den roliga biten - stål. Enligt textförfattaren är stålet "höglegerat". Spännande ord, vad betyder det? Är det legerat eller högpresterande eller både och. Jag menar ALLT stål är legerat. Annars är det ju järn. Sen finns allsköns olika "recept" för att få fram olika ståltyper lämpade för olika uppgifter. Precis det faktumet gör nästa ord ännu löjligare "specialstål", jo...det mesta är ju det. Det gäller även 3Cr13MoV och liknande varianter. Det är ett specialstål väl lämpat till bland annat diskbänkar där det inte sällan återfinns. Som knivstål är de mindre lämpade. Men kan likväl vara "specialstål". Det som gör stål sämre är när de används till fel applikation av kostnadsskäl.  

Av just det skälet kanske man inte skall nämna stålsort i det här fallet mer än undangömt i liten text i de tekniska specifikationerna då det uppges vara 1.1410. Siffrorna säger bara att det är ett Tyskt stål klassificerat efter DIN-normer och att det i det här fallet är tämligen enkelt. Absolut inget avancerat och i den här prisklassen anser jag nog att det är rena rånet. Hade kniven kostat hälften så mycket kanske det hade varit prisvärt. Funktionen är det dock inget fel på givet att kocken vet att hantera ett brynstål.

Det sistnämnda betonas genom att författaren nämner "HRC 57" vilket de flesta knivintresserade vet är tämligen mjukt. Dock inget ovanligt för Europeiska kockknivar i gemen. Sen blir det mer ordbajseri när "vakuumhärdat" nämns. Upplysningsvis kan nämnas att alla knivstål är härdade i någon form. Exakt vilken spelar mindre roll. Eller jo, det gör det men det är en annan diskussion. Men det säger inget om kvalitén på vare sig stål eller kniv.

Det gäller för övrigt även den passus som nämner "professionell" knivslipare. Vi får väl hoppas att hon eller troligtvis han är det då "oprofessionell" har en dålig klang i sammanhanget. Men det är en glidning av innebörden av ordet. Egentligen är ju inte "professionell" synonymt med "skicklig" utan innebär bara att vederbörande arbetar med uppgiften ifråga. I vilket fall garanterar det inte någon "överlägsen skärpevaraktighet" med det stålet och den hårdheten. 

Låt oss därefter ta en närmare titt på stycket som behandlar handtagen. Ja, de är i acrylplast. Återigen inget fel med materialet det då det är såväl hygieniskt som möjliggör olika mönster. Men särskilt exklusivt är det inte och sen var det den "erfarna personalen" som återkommer. Motsatsen hade varit roligare och kanske ärligare vad vet jag - bearbetade av en fullkomlig novis! 

Sen avslutas hela presentationen med att nämna att det ingår en låda samt bladskydd för extra "säkerhet". Exakt hur fungerar den säkerheten undrar jag? För antingen används kniven eller så gör den det inte. I det senare fall kanske den ligger i sin låda, hänger på en knivlist eller liknande och då behövs ingen extra "säkerhet" eller så skär man och det är svårt med ett skydd över eggen. 

Sista stycket är en ren sales pitch och därmed inte mycket att orda om. 

Men vad fan!? Så mycket dravel i en och samma korta text. Allt i syfte att lura dem som inte vet allt om stålkvalitéer, härdning och prislägen. Det säger förstås inget om kniven. Den kan vara bra, det uttalar jag mig inte om då jag inte testat den och det ser ut som en kompetent kniv för kött vilket även loggan antyder. 

Sen kan i förbifarten tilläggas att den inte kostar 1799 kr i resten av Europa utan kan fås för runt €129 vilket även gäller en annan svensk sida som saluför kniven och vid en enkel sökning hittade jag den för €124 från Tyskland. 

/ J - textgranskaren

Dagens bild nr 123 "JCK"

Dagens bild är i alla fall inte censurerad! Inte här och inte någon annanstans heller såvitt jag vet. Möjligen för att den berör en typ av kniv som knappast ser farlig ut. Fast...den är det! Kökskniven eller "förskäraren" är troligen ett av de vanligaste mordvapnen i Sverige genom historien. 

Det går vanligen till så att bråk uppstår i hemmet, situationen spårar ur och närmast vassa föremål greppas och används på omgivningen med ett för dem ofördelaktigt resultat. Det har idogt läsande av Nordisk kriminalkrönika upplyst mig om. 

Men det var inte det jag ämnade tala om egentligen utan ett annat spännande område jag har berört tidigare. Det är hur det kommer sig att så många jag samspråkar med rörande fällknivar och som har stor och omfattande kunskap om dessa har helt usla köksknivar. Det trots att jag är tämligen säker på att det är den enskilda kategorin skärverktyg som har den överlägset största användningstiden i det genomsnittliga hushållet. 

"JCK"

Det här är motsatsen till en usel kökskniv. Det här är tvärtom en av yppersta klass direkt från Japan. En "Gyuto" vilket egentligen är deras tolkning av en fransk kockkniv från början och inte en ursprunglig japansk design. De ser annorlunda ut. 

Modellen är framtagen av JCK - Japanese Chefs Knife själva och kan köpas från deras hemsida. En sida som nyligen fått sig en överhalning och gått från att vara en mycket daterad historia skriven i comic sans till att vara en modern och elegant sida. Den förnyelsen var välbehövlig men knivarna har alltid varit i högsta klass!

Kniven är en 21 cm Gyuto som jag tänker presentera närmare vid flera tillfällen. Men jag kan avslöja att den är grym! Vass, lätt och välbalanserad med en finish i toppklass. 

/ J - hobbykocken

#aliaspostmortem #knivigtvarre 

Dagens bild nr 64 "Tomater"

I samarbete med Knivshop.se pågår just nu ett test av den här kniven! En styck kockkniv från Fällkniven. Modellnamnet har som så ofta hämtats från fornnordisk mytologi och just den här modellen kallas "Erna". Sen har den fått det synnerligen moderna tillägget "den mobila kockkniven".

"The Tomato Test"

Knivar av den här typen testas lämpligen på allehanda födoämnen. Temat för dagen var grönsaker och däribland tomater som synes. Mogna körsbärstomater är inte helt lätt att skära snyggt. 

Annars kan meddelas att kniven klarade mitt inledande tomattest som dock genomföres med normalstor tomat. Det går till så att man tager nämnda rödsak och släpper den från ett par decimeters höjd ned på vinklat blad som då utan större motstånd skall dela tomaten med ett snyggt snitt. 

För att njuta av det vackra vädret hade skärbrädan, kniven och maten släpats ut i trädgården. Bättre ljus för att fota fick jag på kuppen.  

/ J - inmundigar nu tomatsås

#aliaspostmortem #knivigtvarre 

"Testing, testing"

Vädret i den här delen av världen är minst sagt ombytligt. I ena stunden regnar det och för stunden tittar solen fram. Men eftersom vädergudarna inte behagar ställa upp och sommaren gick och lade sig och somnade om igen passar det ju bra att vara inomhus. Väl där kan man ägna sig åt till exempel matlagning. 

Extra rolig blir den sysselsättningen om man besitter bra redskap. Ett sådant är den här kniven som jag skall testa ett tag framåt för Knivshop.se räkning.  

Fällkniven Erna, den mobila kockkniven

Det skall bli riktigt roligt då jag inte tidigare stiftat bekantskap med några köksknivar från Fälllkniven. Den kommer att få gå en match mot min japanska "svärd", några i storlek relaterade Santokus och inte minst jämföras mot klassiker som Sabatier. 

Kniven har Fällkniven döpt till "Erna" och den är deras fjärde kniv i deras "SK"-serie. Kniven har försetts med tillägget "den mobila kockkniven" och de hakar därmed på om inte en trend så i alla fall ett fenomen med mindre kockknivar tänkta att även kunna användas på diverse äventyr.

Jag återkommer naturligtvis med rapporter om hur den sköter sig i kökshandräckningen

/ J - mobil? 


#aliaspostmortem #knivigtvarre 

Knivslipning

Eller kanske det rör sig om misshandel i det här fallet?

Upprinnelsen till historien var att en arbetskamrat förstått att jag var intresserad av knivar och undrade om jag kunde ta en titt på hans kökskniv som tydligen var lite slö. Ni kanske inte är helt obekanta med scenariot?

I ett svagt ögonblick sade jag ja! Det skulle jag kanske inte ha gjort men det får historien utvisa. Som det är nu har jag ett styck härdat järnstycke utan egg i min hand. 

Nej, det är inte bladryggen om man lätt kan förledas att tro. Det är eggen!

Hur i hela fridens namn gick det där till kanske vän av ordning frågar sig? Jo förstår ni om man tar en tämligen grov metallfil och drar den energiskt fram och tillkabaks längs med eggen så blir slutresultatet det där. 

Men varför tog du till sådana kraftåtgärder, VARFÖR? Kniven såg ut så här från början:

Historien förtäljer inte hur det där gick till men jack på runt tre millimeter var det i bladet

Till mitt förfogande för att åtgärda dylika problem står: Ett Lansky-system utan diamantstenar, en Gotlandssten, en EdgePro-kopia även den utan diamanter samt skärpstål, riktstål och en primitiv strigel. Jag äger ingen Tormec men har tillgång till en sådan maskin. Den befinner sig dock några mil härifrån. 

Eftersom samvetet krävde att jag gav mig på projektet då jag haft kniven hemma i snart ett halvår så började jag ändå, utan maskinhjälp. Först med entusiasm och Gotlandsstenen eftersom den är störst. Det hjälpte föga som ni förstår. Det borde jag också förstått men ibland är jag otålig. 

Inte nog med att hacken måste bort, kniven måste även behålla rätt kurvatur och buk för att fungera mot en skärbräda. Inga "platta" partier som en klåpare åstadkom på en av mina Sabatier jag lät slipa en gång. Det var mycket stål som var tvungen att avlägsnas. Goda råd var inte dyra men väl brutala. 

Ut i boden efter hammaren som uttrycket lyder. Nä, men väl filen! Först försökte jag stilla avlägsna metall i någon form av eggliknande vinkel. Efter en stunds hårt arbeta gav jag upp och satte igång med att våldsreprofilera hela bladet för hand. 

Hu...hemsk känsla när man drar de första dragen med en grov metallfil LÄNGS MED eggen. 

Så här ser kniven ut för stunden. Hacken kan skönjas men jag bedömer att de 

skall försvinna när jag lägger på en ny egg

Nu har jag snarast vad som i knivmakarkretser kanske skulle betecknas som ett knivämne. Eller åtminstone en egglös kniv. Hårt arbete återstår. Men det ger jag mig inte på för hand. Här behövs förutom energi och muskelstyrka lite maskinell hjälp. 

Fortsättning följer...


/ J - känner mig slö



#knivigtvarre